微生物防腐剂研究进展目录一、微生物与食品的关系二、微生物防腐剂三、微生物防腐剂在食品保鲜上的应用四、发展趋势与挑战一、微生物与食品的关系微生物包括细菌、霉菌、酵母等引起食物中毒的有害微生物，也包括有些有益微生物，如乳酸菌、面包酵母等。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品，从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。食品从生产原料、加工一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品微生物包括3大类：通过它的作用，可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。是引起食品变质败坏的微生物。又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。由微生物引起的重大食源性疾病沙门氏菌病在大多数国家是一个重大问题。沙门氏菌病由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。弯曲杆菌病是一种普遍的感染。它由某些种类的弯曲杆菌引起，并且在一些国家，报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。食源性病例主要由生鲜奶、生的或煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。弯曲杆菌病的急性健康影响包括严重腹痛、发烧、恶心和腹泻。在2%至10%的病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。由肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌，例如O157型大肠杆菌，以及利斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。虽然它们的发病率较低，但是它们的严重并且有时候致命的健康后果，特别在婴儿、儿童和老年人中，使他们成为最严重的食源性感染之一。霍乱是发展中国家的一个重大公共卫生问题，同时造成巨大的经济损失。该病由霍乱弧菌引起。除水之外，污染的食品可以是感染的载体。霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水和可能死亡，除非补充液体和盐。传统的食品灭菌方法一般为高温高压方法或是添加化学防腐剂。高温高压方法杀菌效果稳定，但由于热变性剧烈,极大破坏了食品的原有风味及营养成分。例如：热灭菌法导致肉制品肌纤维的断裂而丧失弹性、保水性，破坏乳制品营养成分等。化学防腐剂就是经过人工合成的防腐剂，在当前食物保鲜中的应用比较广泛。但存在着安全隐患，长期食用会危害人体健康。近年来，国内外学者在食品保藏方面做了大量的工作。现今研究较多的主要有两类，一类是物理方法如超高静压灭菌、脉冲电场灭菌、超声波灭菌、脉冲光灭菌、辐照灭菌及紫外线灭菌。这些灭菌方法在对食品灭菌的同时，对食品的营养成分影响很少，但也存在着设备造价高及操作安全问题，大部分还处在研究阶段。另外一类就是天然的生物防腐剂。这些防腐剂一般来源于植物、微生物及动物体，因其天然、高效、无毒或低毒以及不破坏食品的原有风味等显著特性，成为国际食品添加剂市场的新宠。二、微生物防腐剂微生物防腐剂是由微生物本身或通过微生物的新陈代谢产生的具有杀菌、抑菌性的物质来保证食品的新鲜。微生物防腐剂的种类：微生物天然防腐剂通过微生物生物体自身产生的抑菌或杀菌物质实现对于食品保鲜作用，其种类非常多，最常见的微生物防腐剂有纳他霉素、乳酸链球菌素，此外还有溶菌酶、曲酸及ε-聚赖氨酸等。纳他霉素是由纳塔尔链霉菌产生，是一种多烯大环内酯类，具有一定的活性，能杀死霉菌、酵母。纳他霉素对身体无害，人体消化道很难将其消化吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因其溶解度极低等诸多特点，常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前国际认可的唯一的抗真菌微生物防腐剂。乳酸链球菌素是乳酸链球菌以蛋白质为原料，然后通过自身的发酵作用产生一种多肽物质，能够抵抗革兰氏阳性菌的活性，尤其是对产芽孢的细菌有极强的抑制作用。在食品防腐中有着很好的效果。乳酸链球菌素具有高效、无毒、无残留、不产生耐药性等特点，使用比较便利，有着很好地防腐效果，价格也相对较低。乳酸链球菌素是杀死...
