项目一基础知识（一）项目一基础知识（一）典型乳品生产与实训典型乳品生产与实训原料乳的掺假检验•一、检验目的•掺假有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。所以，生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。在收乳时或进行乳品加工前对乳应酌情进行掺假检验。•二、检验内容与方法•首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠，鼻闻有无不正常的气味，如酸味、腥味、闷煮味等。口尝有无异味，如咸味、苦涩味等。再根据不同情况，采用不同的检验方法。常见的掺假有掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等几种。•1．掺水的检验•(1)原理•对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因此牛乳的比重一般为1.028～1.034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。•(2)仪器、试样•乳稠计有两种，一种是20/4℃℃的密度计，一种是15/15℃℃的比重计，通常多用密度计。密度计测得的数值加2，即换算为比重数值。本实验用密度计、200～250mL量筒1只、温度计1支、200mL烧杯2只，掺水与未掺水乳样各1～2个。•(3)测定方法•①将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫而影响读数。将乳稠计小心放人乳中，使其沉入到1.030刻度处，然后让其在乳中自由活动(防止与量筒壁接触)。静置2～3min后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。•②用温度计测定乳的温度。•③计算乳样的密度：如果乳温不是20℃，需进行校正。在乳温为10～25℃范围内，乳密度随温度升高而降低，随温度降低而升高。温度每升高或降低1℃时，实际密度减小或增加0.0002(即0.2)℃。故校正为实际密度时应加上或减去0.0002。例如乳温度为18℃时测得密度为1.034，则校正为20℃乳的密度应为•1.034-[0.0002×(20-18)]-1.034-0.0004-1.0336•④计算乳样的比重：将求得乳样密度数值加上0.002，即换算为被检乳样的比重。与正常的比重对照，以判定掺水与否。•⑤用比重换算掺水百分数：测出被检乳的比重后，可按以下公式求出掺水百分数：例如：某地区规定正常牛乳的比重为1.029，测知被检乳比重为1.025，则：•2．掺碱(碳酸钠)的检查•(1)原理鲜乳保藏不好时酸度往往升高，加热煮沸时会发生凝固。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官色泽发黄，有碱味，口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸的pH范围为6．9---,8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。•(2)仪器、试剂200mL试管2支、0.05％的玫瑰红酸酒精液(溶解0.05g玫瑰红酸于100mL959，6酒精中)。•(3)方法于5mI。乳样中加入5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳作对照。•3.掺淀粉的检验•(1)原理掺水的乳，乳汁变得稀薄，比重降低。向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。对有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。•(2)仪器及试剂。20mL试管2支、5mL吸管1支。•①试剂：碘溶液。取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。•②乳样掺淀粉乳样和正常乳样各1,-~2个。•(3)方法取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液2"--3滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。•4.掺盐的检验•(1)原理向乳中掺盐可以提高乳的比重。品尝有咸味的乳有掺盐的可能，须进行掺盐检验。•(2)仪器及试剂20mL试管2支、lmL吸管1支、5mL吸管1支。•①试剂0.01mol/L硝酸银溶液、10％铬酸钾水溶液。•②乳样掺盐乳样和正常乳样各1,-．-2个。•(3)方法取乳样lmL于试管中，滴入10％铬酸钾2,--,3滴后，再加入0.1mol/L的硝酸银5mL(羊乳需7mL)摇匀，观察溶液颜色。溶液呈黄色者表明掺有食盐，呈棕红色者表明未掺食盐。•5.掺硝酸盐的检验•当将含有硝酸盐的水及食盐掺人乳中，有可能引起食物中毒，必要时对乳需做硝酸盐检验。•(1)原理在柠檬酸溶...
