绝密★启用前 江苏省2012 年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第1 卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。第1 卷1 页至4 页，第Ⅱ卷5 页至12 页。两卷满分300 分。考试时间150 分钟。 第Ⅰ卷(共100 分) 注意事项： 1．答第1 卷前。考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2．用2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。 一、单项选择题(本大题共40 小题，每小题2 分。共80 分。在下列每小题中。选出一个正确答案。请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1．在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。 A．芦笋 B．山药 C．胡萝卜 D．生姜 2．番茄适宜的冷藏温度是______。 A．-4℃ ~0℃ B．1℃～4℃ C．6℃~8℃ D．10℃～12℃ 3．面粉中，正常的水分含量率应为______。 A．8％～10％ B．12％～13％ C．14％～15％ D．16％～18％ 4．芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。 A．安徽、河南 B．四川、湖南 C．青海、新疆 D．江苏、浙江 5．烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______ 。 A．童岳荐的《调鼎集》 B．袁枚的《随园食单》 C．忽思慧的《饮膳正要》 D．贾思勰的《齐民要术》 6．盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。 A．白石参 B．灰参 C．方刺参 D．乌虫参 7．产量占世界食用菇类 70％以上的是_______。 A．蘑菇 B．平菇 C．草菇 D．香菇 8．下列属于浆果类的果品是_______。 A．水蜜桃 B．柠檬 C．香蕉 D．草莓 9．约占我国食盐总产量 83％的是_______。 A．井盐 B．海盐 C．池盐 D．矿盐 烹饪专业综合理论试卷第1 页(共12 页) 10．下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。 A．土豆淀粉 B．小麦淀粉 C．玉米淀粉 D．甘薯淀粉 11．被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。 A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期 12．用于擀制大块面团的必备工具是_______。 A．双手杖 B．单手棍 C．橄榄杖 D．通心槌 13．“开花馒头”、“叉烧包”等面点柔软、香甜、表面开花，没有咬劲，主要是因为其制作的发酵面团是上_________。 A．戗酵面 B．碰酵面 C．大酵面 D．烫酵面 14．为保证油酥面的质量，在和粉过程中和捏制成成品之前，都必须反复擦透、擦顺，使其增加油滑性和_________。 A．延伸性 B．膨松性 C．黏性 D．韧性...
