下载后可任意编辑包包曲生产工艺条件的控制马加军 1 吕月明 2 （1.广州金水动物保健品有限公司） （2.山东温柔酒业有限公司） 包包曲既有平板曲的共性，又有其个性。具有比表面积大，培育温度范围宽，代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气、厚实，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲柔和搭配，满足了多粮酒生产量与质的需要。近年来，各地纷纷将单粮浓香改多粮生产，平板曲改包包曲，制作工艺多种多样，各有千秋，现结合本人多年制曲的经验，浅谈包包曲生产工艺过程的控制，以供同仁参考。1.原料配比制曲原料有小麦或小麦大麦混合制曲，小麦营养丰富，粘着力强，大麦质地松软，粘着力差，不能单独使用，小麦大麦搭配使用，营养全面，松紧适度，适合有效微生物的生长代谢。五粮液酒厂纯小麦制曲，剑南春酒厂 80-85％ 小麦和 15-20％大麦混合制曲。原料要求：颗粒饱满，杂质少，无虫蛀，无霉变的软质陈小麦，严禁使用经雨发芽的原料。2.热水润料原料粉碎前加入 5-8％的 65-75℃的热水润料,陈麦或硬质麦适当多些,新麦少点,边加水边搅拌,拌合均匀收拢堆积 0.5-3.0h,若采纳常温润料，润料时间 10-12h，润料后麦粒表面柔润收汗，内心带硬，口咬不粘牙为标准。手工操作可增加一套提升搅龙喷水装置，原料吃水更加均匀一致。3.原料粉碎采纳辊式粉碎机粉碎，纯小麦制曲，曲料粉碎过 20 目筛的细粉占 33-36％，机制曲为 43-45％.混合料制曲，曲料粉碎粒度过 20 目筛的细粉占 45-50％，大麦磨成细粉状。粉碎要求：曲料无整粒，粗细较均匀，呈心烂皮不烂的梅花瓣.粉碎粒度不能过粗过细，粉碎过细，吸水性强，粘性大，透气性差，热量水分不易散失，成熟期延长，会出现圈老，生心，窝水或沤心现象。粉碎过粗，曲料粘性小，吃水少，不易成型，表面粗糙，曲胚干裂，挂衣差，皮张过厚。若采纳锤式粉碎机粉料，筛孔孔径 3.5-4.0cm，不需润料，粉碎粒度过 40 目筛的细粉占 35-40％。原料的粉碎度受多因素的影响，应根据具体情况灵活调整。4.加水拌合拌料时加水量为原料的 34-36％，未润料时为 37-39％，夏季气温高，水分蒸发快，加水稍多。夏季用自来水，其他季节用 40-50℃的温水，水分大小掌握适中，水分不足，不易成型，表皮干燥裂纹，导致夹层无衣，皮张厚，起温后水分散失快，中挺时间短，曲香淡漠，若潮火或干火期曲距较小或排潮不畅，曲表皮焦化成棕色，曲断面灰暗。水分过大，过软易变形，升温快，长水毛，颜色重，断面灰暗...
