下载后可任意编辑厨房管理制度及操作手册 来源：餐饮管理 发布时间：2024 年 12 月 13 日 点击数： 3085 【字体：小 大】 【收藏】 厨房 管理制度大全及整体操作手册一、 行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”
2、师队伍技术培训规划和指导
3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政管理讨论工作
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应
6、根据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标
7、根据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正
二、 厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、奖励或处罚职权
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作
工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单
