!"!#食品超高压杀菌研究进展魏! 静，解新安!（华南农业大学食品学院，广东广州 !"#$%&）摘’ 要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的问题，并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展进行了对比分析，提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容。关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展"#$%&’( )& *++# ,-(.)/)0%-)+& 12 3/-.%(4)54 6.(,,3.(!"# $%&’，(#" (%&()&!（)**+ ,*--./.，0*123 ,3456 7/8491-2186- :54;.8<42=，>165/?3*1 !"#$%&，,3456）"1,-.%’-：!"# "$%" &’#(()’# *#+",-.-%/ 0-’ (*#’$.$12*$-, "2( 3##, 4#5#.- 0-’ ,-,(*"#’62. &’-+#(( -0 0--4 2( 2,#7 *#+",-.-%/@8* 3#+-6#( 2 "-*(&-*，0-’ $* "2( *"# 2452,*2%#( -0 "-.4$,% *"# -’$%$,2. ,)*’$*$-,，(*’)+*)’#，0.25-’，+-.-’，,-5#.*/ -0 *"# 0--4@!"# (&#+$2. #6&"2($( $( &.2+#4 -, *"# 4#5#.-&6#,*(，*#+",-.-%/，+"2’2+*#’，6#+"2,$(6，2452,*2%#( 2,4 $*( &’-3.#6( -0 *"# 9:; (*#’$.$12*$-,@<,4 +-6&2’$(-,( -0 *"# ’#(#2’+" &’-%’#(( $, *"# 62%,$*)4#2,4 4)’2*$-, -0 &’#(()’#，&’#(()’$1$,% */&#，*#6&#’(244$*$5# 2,4 *"# 72*#’ 2+*$5$*/ 7#’# +2’’$#4 -)* $, *"$( 2’*$+.#@!"#, $* &)* 0-’72’4 *"# (*)4/$,% 4$’#+*$-, 2,4 +-,*#,* -0 *"# 9:; (*#’$.$12*$-,@7(2 8+.#,：).*’2 "$%" &’#(()’# (*#’$.$12*$-,；0--4 &’-+#((；(*#’$.$12*$-, 6#+"2,$(6；’#(#2’+" &’-%’#((中图分类号：A0&#!@B’ ’ ’ ’ 文献标识码：7’ ’ ’ ’ 文 章 编 号："##&(#C#$（&##B）#$(#C$C(#!收稿日期：&##D(""(#C’ !通讯联系人作者简介：魏静（"BD%(），女，硕士，研究方向：生物质资源利用。基金项目：华南农业大学学校基金资助项目（E#$#&C）。’’食品超高压技术（1-286(34/3 F8.<<18. F8*9.<<45/，:GH）是当前倍受各国重视的一项食品高新技术。利用超高压技术加工食品，能有效克服传统热加工法处理食品时带来的弊端，在满足能源、解决化学...
