陈 新 第 1 页 2 0 2 2 -4 -2 7 年产10 万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计 一、啤酒生产相关知识简介 1.1 啤 酒 酿 造 工 艺 流 程 图 1 啤 酒 酿 造 图 1： 原 料 贮 仓 2： 麦 芽 筛 选 机 3： 提 升 机 4： 麦 芽 粉 碎 机 5： 糖 化 锅 6： 大 米 筛 选 机 7： 大 米 粉 碎 机 8： 糊 化 锅 9： 过 滤 槽 10： 麦 糟 输 送 11： 麦 糟 贮 罐 12： 煮 沸 /回 旋 槽 13： 外 加 热 器 14： 酒 花 添 加 罐 15： 麦 汁 冷 却 器 16： 空 气 过 滤 器 17： 酵 母 培 养 及 添 加 罐 18： 发 酵 罐 19： 啤 酒 稳 定 剂 添 加 罐 20： 缓 冲 罐 21： 硅 藻 土 添 加 罐 22： 硅 藻 土 过 滤 机 23： 啤 酒 清 滤 机 24： 清 酒 罐 25： 洗 瓶 机 26： 罐 装 机 27： 啤 酒 杀 菌 机 28： 贴 标 机 29： 装 箱 机 1.2 酿 造 啤 酒 的 原 料 酿 造 啤 酒 的 主 要 原 料 是 大 麦 ， 水 ， 酵 母 ， 酒 花 。 1.3 麦 汁 的 制 备 其 主 要 过 程 有 原 辅 料 粉 碎 ， 糖 化 ， 醪 液 过 滤 ， 麦 汁 煮 沸 ， 麦 汁 后 处 理 等 几 个 过 程 。 啤 酒 是 发 酵 后 直接 饮 用 的 饮 料 酒 ， 因 此 ， 麦 汁 的 颜 色 ， 芬 香 味 、 麦 汁 组 成 有 一 些 会 影 响 啤 酒 的 风 味 、 有 一 些 影 响 发 酵 、最 终 也 影 响 啤 酒 的 风 味 。 麦 汁 组 成 中 影 响 发 酵 的 主 要 因 子 是 ： 原 麦 汁 浓 度 、 溶 氧 水 平 、 pH 值、 麦 汁 可发酵 性糖 含量、 α-氨基酸、 麦 汁 中 不饱和脂肪酸含量等 。 1.4 啤 酒 的 发 酵 冷 却 后 的 麦 汁 添 加 酵 母 以后 ， 便是 发 酵 的 开始， 整个 发 酵 过 程 可以分为： 酵 母 恢复活力阶段， 有 氧呼吸阶段， 无氧 呼吸阶段。 酵 母 接 种后 ， 开始在麦 汁 充 氧 的 条 件 下 ， 恢复其 生 理 活性， 以麦 汁 中 的 氨基酸为主 要 的 氮 源 ， 可发 酵 糖 为主 要 的 碳 源 ， 进 行 呼吸作 用 ， 并 从 中 获 取 能 量...
