课 题 佐助类原料 课 型 讲授课 课 时 2 课时 教学目标 1 、了解佐助类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。 2 、理解佐助类原料的化学成分及性质特点。 3 、掌握佐助类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点 佐助类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点 佐助类原料的常见品种 教学过程 导入新课 讲授新课 第十章 佐助类原料 第一节 佐助类原料基础知识 一、助类原料的概念 佐助原料是指在菜、点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料。 二、佐助原料的分类及烹调应用 佐助类原料它包括油脂、芡粉、食品添加剂等。 在烹调中起到以下作用： 能改进菜肴的色、香、味、形。 对菜、点的质量起关键作用。 有增加营养、促进食欲的作用。 第二节 佐助类原料的种类 一、食用油脂 食用油脂的概念：食用油脂是指可食用的油和脂肪，是指动植物组织存在的甘油三酯。在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。 (一)食用油脂的化学成分 食用油脂是由多种物质组成的，主要成分是脂肪，也称甘油三酯。 1 、脂肪酸 脂肪中的脂肪酸对油脂有营养价值、特点等起着重要作用。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，脂肪较高，消化率低，含必需脂肪酸较少，营养价值较低；植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率较高，含必需脂肪酸较多，营养价值较高。 指出：油脂中除了脂肪外，还有少量的非甘油三脂类化合物，主要有磷脂、甾醇、粘蛋白、色素、维生素等。 2 、磷脂 磷脂在没有精炼的植物油中含量较高，如豆油，在动物脂肪中含量较少。磷脂在空气中很容易氧化而变黑。另外，磷脂在储存时容易发生水化现象，产生沉淀，在加热时易产生大量泡沫，并有焦化现象，形成黑色沉淀，有时会影响菜点的质量。 3、甾醇 甾醇(固醇)是合成维生素 D 的原料，对油脂的保管和信食用均无害。 4、蜡 油料种子的外皮含有蜡，在榨油可混入油中，但量极少，在冬季可能引起油脂浑浊。 5、色素 色素可使油脂具有不同颜色。油脂中的色素有类胡萝卜素、叶绿素。棉籽油中的丙体生育酚爱氧化呈红色，棉籽嘌呤呈黑紫色。棉酚呈黄色，有毒不，但经高温加热会分解。在新鲜油脂中色素显色比较明显，放置时间过久，则因油中的蛋白质、糖类的物质分解使油呈棕褐色。 6、粘蛋白 粘蛋白是油中蛋白质的一种，无害，但能引起油脂浑浊。 7、维生素 主要含有脂溶性维生素 A、E、D、K。 (二)食...
