果蔬复习题汇总 1 第 1 章 果蔬加工原理及原料的预处理 一.名词解释 1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。 2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。 3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。 4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。 5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。 二.填空 1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。 2、引起食品败坏主要原因有 生物败坏 、化学败坏 、物理败坏 。 3、褐变分为 酶促褐变 和 非酶促褐变。 4、果蔬半成品保存的方法有 盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。 5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的 基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。 6、果蔬加工的预处理工序包括： 拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空 等工序。 三、选择题 1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9 2. 果蔬的败坏包括（ ）。A．生物学败坏 B．化学败坏 C．杀菌温度低 D．酶与非酶褐变 E．封罐不严 3. 影响酶促褐变的因素有（ ）。A.温度 B. 微生物种类 C. PH 值 D. 氧气 E. 底物浓度 四、简答 1、烫漂的目的？ 答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气； ③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好； ④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味； ⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。 2、果蔬原料分级的目的和方法？ 答：目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分...
