. 精品果胶的结构、性质与应用摘要本文介绍果胶的结构、性质及应用，重点是果胶在食品，饮料，果酱，医药中的应用。关键词 果胶 ;果胶的应用果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖[1]，1824 年法国药剂师 Bracennot 首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”[2]。果胶主要是一类以D- 半乳糖醛酸（ D-GalacturonicAcids，D-Gal-A）由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A 外，还含有 L-鼠李糖、 D- 半乳糖、 D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、 L-岩藻糖等多达 12 种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少[3-4]。果胶类多糖的分子量介于10000～400000之间，WPilnik 研究发现，果胶主链由α —D 一半乳糖醛酸基 (GalpA)通过 1，4 糖苷键连接而成，含有半乳糖醛酸外还含有20％的中性糖组分，他形象地把其描述为重复的聚半乳糖醛酸为主的 “光滑区” 和以鼠李糖和其他中性多糖为主的“多毛区”[5]。光滑区是由 α —D 一半乳糖醛酸基组成的均聚半乳糖醛酸(homogalacturonan，HGA)，多毛区是由支链α —L 一鼠李半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan，RG)组成。果胶分子结构如图所示[6]. 精品果胶一般按其酯化度的不同分为两类：高酯果胶(High Methoxyl Pectins，HMP)和低酯果胶 (Low Methoxyl Pectins，LMP)，其主要区别在于分子结构中羧基被甲氧基取代的程度不同。 甲氧基取代的程度不同由酯化度(Degree of Esterification)和甲氧基含量 (Degree of Methoxylation，DM)来描述。一般晚来， DE 大于 50％或者DM 在 7.0％～16.30％之间为 HMP；DE 小于 50％或者 DM 小于 7.0％为 LMP。纯品果胶物质为白色或淡黄色粉术，略有特异气味。在20 倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的粘性胶体溶液，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。如果用蔗糖糖浆或与3 倍以上的砂糖混合则更易溶于水。一般来说， 果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关， 其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。在不加任何试剂的条件下，果胶物质水溶液呈酸性，主要是果胶酸和半乳糖醛酸。因此，在适度的酸性条件下，果胶结构稳定。但在强酸强碱条件下，果胶分子会降解。凝胶化作用是果胶最重要的性质，果胶最主要的用途就是做酸性条件下的. 精品胶凝剂。由于高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的差异致使二者的凝胶条件完全不同。高甲氧基果胶需要可溶性固形物55％以上才能...
