第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义？答：2、水产品加工工艺学的研究容？答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。4、国外水产品生产和加工的现状？答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。答：（ 1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。6、水产品加工的发展趋势是什么？答：（ 1）以食为主，综合利用。根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。（3）生物技术的应用。利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。（4）传统产业的改造。用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性？答：（ 1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。2、水产加工原料的一般化学组成和特点？答：（ 1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80% ，粗蛋白质 16~22% ，脂肪6.5~20% ，灰分 1~2% ，糖类 1% 以下。②特点：A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。 B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1% 以下。红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，...
