下载后可任意编辑大学,食品专业《食品添加剂》试题一 、 选 择 题 1. 食 品 添 加 剂 根 据 GB2760-2024 可 以 分 为 几 类 ？ 2. 考 察LD50、MNL、ADL、GPAS 的概念（具体考题是写出一段话，让你推断这句话描述的是以上的哪一个）3.添加剂使用原则（具体考法是：给出 4 个选项，让你推断哪一个不正确）4.醋酸饮料用什么着色剂（给食物给予颜色要遵循一定原则）5.NaNO2 最大使用量是 0.5g/kg（此题是拉分题，不求高分的就不必过分纠结于课件的细节）6.偶氮甲酰胺的作用（面粉的减筋剂）7.NaHCO3 的相关常识8.在 QQ 糖、奶茶中巴西棕榈蜡和二氧化硅的作用是？（答案在最后一章）9.不适合用 BHA 抗氧化剂的是果汁 10.增味剂特性和对呈味核苷酸的结构要求 11. 植酸通过螯合金属离子来实现抗氧化的作用 12.SO2 和亚硫酸钠在葡萄酒中起到什么作用？抗氧化,防腐 13.作为拮抗剂的磷酸盐是磷酸三钙 14.焦亚硫酸钠在饼干中的作用是：降低面粉筋度，提高酥脆口感 15.不是酸性防腐剂的是:酯型防腐剂.无机防腐剂,生物防腐剂,天然提取物 16.哪种甜味剂因为分子结构中有硫原子，而回影响到风味？阿力甜 17.南豆腐用到的凝固剂是？（必考，要不就考北豆腐)南豆腐:石膏北豆腐:盐卤 18.定香剂的作用（香精中各项配料的作用都要掌握）主香剂(决定香味的类型)辅助剂(弥补主香剂的不足)头香剂(使香气更加明快,透发)定香剂(调节香料中各成分的挥发度) 19.哪种增稠剂常常用来掩盖食物不好的风味？β-环状糊精 20.什么增稠剂可以形成热不可逆凝胶？海藻酸钠 二、填空 1.带入原则是某种食品添加剂不是直接加入到食品中的,而是通过其他含有该种食品添加剂的食品配料带入到食品中的 2.结构中含苯丙氨酸的甜味剂是 苯丙氨酸美国不允许使用的甜味剂是糖精钠甜味最强的是 纽甜 婴幼儿产品不允许使用的甜味剂是糖精钠 （附带选项，但也不要掉以轻心）3.磷酸氢钙属于 复合 1下载后可任意编辑 膨化剂，作用是酸性剂 4.水分保持剂的三个作用 持水作用膨松作用分散乳化作用 5.冰淇淋中乳化剂的作用 乳化作用消泡作用 D 抗环血酸在肉制品中的作用抗氧化助色剂其能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成，改善食品饮料中产生的变色、异味和混浊等不良现象。安全性高，价格低廉，是一种较好的食品添加剂。 6. 7.着色剂配制溶液的问题 配制着色剂溶液时,称量必须要准确,此外溶液应按每次的用量配制,因配好的溶液久置后易析...
