下载后可任意编辑大学,食品专业《食品添加剂》试题一 、 选 择 题 1
食 品 添 加 剂 根 据 GB2760-2024 可 以 分 为 几 类
考 察LD50、MNL、ADL、GPAS 的概念（具体考题是写出一段话，让你推断这句话描述的是以上的哪一个）3
添加剂使用原则（具体考法是：给出 4 个选项，让你推断哪一个不正确）4
醋酸饮料用什么着色剂（给食物给予颜色要遵循一定原则）5
NaNO2 最大使用量是 0
5g/kg（此题是拉分题，不求高分的就不必过分纠结于课件的细节）6
偶氮甲酰胺的作用（面粉的减筋剂）7
NaHCO3 的相关常识8
在 QQ 糖、奶茶中巴西棕榈蜡和二氧化硅的作用是
（答案在最后一章）9
不适合用 BHA 抗氧化剂的是果汁 10
增味剂特性和对呈味核苷酸的结构要求 11
植酸通过螯合金属离子来实现抗氧化的作用 12
SO2 和亚硫酸钠在葡萄酒中起到什么作用
抗氧化,防腐 13
作为拮抗剂的磷酸盐是磷酸三钙 14
焦亚硫酸钠在饼干中的作用是：降低面粉筋度，提高酥脆口感 15
不是酸性防腐剂的是:酯型防腐剂
无机防腐剂,生物防腐剂,天然提取物 16
哪种甜味剂因为分子结构中有硫原子，而回影响到风味
阿力甜 17
南豆腐用到的凝固剂是
（必考，要不就考北豆腐)南豆腐:石膏北豆腐:盐卤 18
定香剂的作用（香精中各项配料的作用都要掌握）主香剂(决定香味的类型)辅助剂(弥补主香剂的不足)头香剂(使香气更加明快,透发)定香剂(调节香料中各成分的挥发度) 19
哪种增稠剂常常用来掩盖食物不好的风味
β-环状糊精 20
什么增稠剂可以形成热不可逆凝胶
海藻酸钠 二、填空 1
带入原则是某种食品添加剂不是直接加入到食品中的,而是通过其他含有该种食品添加剂的食品配料带入到食品中的 2
结构中含苯丙氨酸的甜味剂是 苯丙氨酸美国不允许使用的甜味剂是糖精钠甜味
