下载后可任意编辑常用烹饪方法对营养素的作用和影响|烹饪过程中最容易损失的营养素常用烹饪方法对营养素的作用和影响|烹饪过程中最容易损失的营养素 中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过沟通、积累、钻研，最终发明和制造了举世闻名的众多烹饪方法。据《中国烹饪辞典>的统计，全国各地所有菜肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有 467 种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采纳，导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的味道和芳香的气味。但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，这对烹饪后菜肴的营养价值也造成了一定的影响。下面作简要介绍 一、烧 烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的 VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化，如红烧肉、干烧鳜鱼等。 二、煮 煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和 B 族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、米汤泡酸豆1下载后可任意编辑角等菜肴；煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂移的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的味道，可用于清汤牛尾、牛肉面。 三、汆、涮 汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。如氽西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB5 及蛋白质的流失，最大限度地保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言，在火锅汤中涮烫后迅速食用能很好地保存 VC，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。 四、炖、焖、熬、煨 炖、娴、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。尤其是云豆炖猪蹄...
