第 1 页 共 19 页 中央厨房工作控制流程及操作标准 厨房工作控制程序及操作标准 目 录 第一、 热菜制作控制程序及操作标准 一、 热菜制作工艺流程图 1、蔬菜的初加工 2、 家禽的初加工 3、 冷冻肉、禽、畜类原料的初加工 二、 初步熟处理 1、焯水 2、 水煮工艺流程 3、 走红 4、 过油工艺流程 三、 烹饪 四、 快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、 新味型 第二、 冷菜制作控制程序及操作标准 一、 制作工艺流程图 二、 清洗消毒 1、基础消毒 2、 操作消毒 第 2 页 共 19 页 3、 器具消毒 4、 间接入口原料 5、 直接入口的原料 6、 原料保存备用 三、 刀工处理 1、果蔬类刀工处理 2、 禽、畜、水产类刀工处理 四、 初步熟处理 1、汽蒸 2、 焯水 3、 水煮 4、 过油、收汁 5、 烤 五、 快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、 新味型 第三、 主食制作控制程序及操作标准 一、 点心工作标准： 二、 炸制品的工艺流程图： 三、 蒸制品工艺流程图： 四、 烤箱的工艺流程图： 第 3 页 共 19 页 五、 烙制食品工艺流程图： 六、 煎制品工艺流程图： 七、 煮制品工艺流程图： 八、 蒸箱工艺流程图： 第四、 原料申购控制程序及操作标准 原料申购流程 第五、 原料采购审批、采购控制程序及操作标准 第六、 原材料验收控制及操作标准 一、 检查方法 二、 油、豆类验收标准 1、肉类及其制品 2、 水产及其制品 3、 调味品 4、 蔬菜原材料的采购和识别方法 第七、 食品原料采购质量标准及鉴别方法 第八、 原料出库控制程序及操作标准 原料出库流程图 第九、 采购报销控制程序及操作标准 第、 厨房清洁控制程序及操作标准 第 一、 仓库管理工作控制程序及操作标准 1、收货 2、 发货 3、 保管 第 二、 采购工作控制程序及操作标准 第 4 页 共 19 页 第 三、 食物留样操作工作控制程序及操作标准 1、操作程序 2、 注意事项 第 四、 突发事件的控制程序及操作标准 一、 火灾： 二、 停电 三、 停水 四、 燃气泄漏： 五、 冷藏设备及厨具设备故障： 六、 国家政府安全和卫生检查 第 五、 厨房机械设备控制程序及操作标准 一、 压面机操作控制程序及操作标准 二、 蒸箱操作控制程序及操作标准： 三、 抽油烟机操作控制程序及操作标准。 四、 豆浆机操作控制程序...
