中央厨房（工厂）设计规范 一 、 选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、 设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配 、烹 调 、面点 制 作、食 品冷 却 、食 品包 装 、待 配 送 食 品贮 存 、工用 具清 洗 消 毒 等加工操 作场所，以及 食 品库 房 、更 衣 室 、清 洁 工具存 放场所等。各场所均 设置在室 内 ，且 独 立 分隔。 2. 进 行 凉 菜 配 制 ，以及 食 品冷 却 包 装 、待 配 送 食 品贮 存 ，应分别 设置食 品加工专 间 。 3. 各加工操 作场所按 照 原料 进 入 、原料 处 理 、半 成 品加工、烹 饪 、食 品分装 及待 配 送 食 品贮 存 的顺 序 合 理 布局，加工处 理 流 程 为 生 进 熟 出 的单 一 流 向 ，能 防 止食 品在存 放、操 作中 产 生 交 叉 污染。 4. 用 于 原料 、半 成 品、成 品的工具、用 具和容 器 ，有明 显 的区分标 识 ，存 放区域分开 设置； 切配 动 物性和植 物性食 品的工具、用 具和容 器 有明 显 的区分标 识 ，存 放区域分开 设置。 5. 食 品 加 工 操 作 和 贮 存 场 所 面 积 原 则 上 不 小 于 300m2， 应 当 与 加 工 食 品 的 品 种和 数 量 相 适 应 。 6. 切 配 烹 饪 场 所 面 积 ≥食 品 处 理 区 面 积 40%（ 全 部 用 半 成 品 烹 饪 的 可 适 当 减少 ） 。 7. 凉 菜 间 面 积 ≥食 品 处 理 区 面 积 10%。 8. 包 装 间 面 积 不 小 于 30m2。 9. 厂 区 道 路 采 用 混 凝 土 、沥青等便于 清洗的 硬质材料铺设， 有良好的 排水系统； 10. 加 工 制作 场 所 内无圈养、宰杀活的 禽畜类动物的 区 域（ 或距离 25m 以上 ） 。 四、 食 品 处 理 区 地面 、排水、墙壁、门窗和 天花板要求 1. 地面 用 无毒、无异味...
