中日两国挂面生产技术的现状和对比 前言 ，，我国作为世界上最大的面制品生产国，挂面有很大的消费市场。但由于多年来在行业内大都认为其产品技术含量、附加值低，因在面制品行业中关注程度一直较低。 根据有关部门统计，近年来国内挂面消费总量稳定在170万吨左右。生产厂家约有2000多家。年产5000吨以上有100多家，1万吨以上有二、三十家，排名前10位的企业销量占总量的5％以下。 目前国内挂面市场仍以传统低档挂面为主。有资料统计，各类挂面中、高档挂面品种，就其销量而言，中档仅占 5％，高档不到 2％。因此，挂面品种开发具有很大的发展空间。近年来，随着需求水平的提高，各类功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的一个发展方向。但整体而言我国的挂面生产在技术和产品质量上还滞后于市场的需求。特别是与制面技术较为发达的日本相比还有很大的差别。这些差别表现在： 1. 对挂面内在质量标准缺乏系统的研究 挂面质量的标准严格的说应分为两个层面，一是国家或行业规定的检验标准，二是企业根据产品特性制定的内在质量标准。对这一个问题的两个层面认识，我国的许多企业与日本的企业相比有着较大的差别。 在日本，政府规定的JAS标准对挂面的品名及对应的标称尺寸、外观色泽、水分、粗蛋白含量、食味、使用的原辅材料、添加剂、包装的表示方法等做了详细规定。各企业在严格执行JAS标准的同时，对如何制定企业内部的挂面内在质量标准则更为重视。不同企业，不同产品，其内在质量标准也会不同。但概括起来它主要包括两部分内容，即： 物理性能：粘弹性、拉力、韧性、硬度等 谷化性能：经时性、烹饪性、食感等 内在质量标准的制定，对挂面生产的技术要求和工艺参数的制定起着至关重要的作用。因此如何系统的制定挂面内在质量的标准，对日本各企业而言是极为重要的。 日本的企业对一个产品的改良或新产品的开发，一般在确定出研究方向和内容的同时，也要选定内在质量研究的参照标准，之后就要进行系统的制面试验、检化验分析和数据处理。在进行中试或工业化实验，最终确定出产品标准、技术条件和各种工艺参数相关关系的同时，也还要尽可能找出快速简便的检验方法，以便今后进行生产控制。 日本挂面厂的内控标准一经确定，从表面上看并不复杂。但经深入了解之后就会发现，其制定所需的各种复杂的基础技术数据，往往是被分解到各个配套行业，并蕴涵到了各个学科的交叉研究之中。这期间要有制粉、工艺、谷物化学、机电、...
