关于烘焙技术的九个问题 一关于小西饼 小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合 法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的 成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当 然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。 因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤 面糊类小西饼 其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分： 软性 如美式饼干 bar、布朗尼 brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片) 酥脆 如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在 面板上杆平后，用模型压出 各种形状） 松脆 如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形 状） 硬性 如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤） 乳沫类小西饼 如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式 ------------------------------------------------------------------------- 三关于面包 无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制 作过程，都是大同小异。 流程 ：搅拌 → 发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→ 延续发酵（可省略） 分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙 六. 烘焙中的疑难问题 A。请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？ 答： 1．配方中鸡蛋的使用量 蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲， 蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。 一般情况下： 高档蛋糕：鸡蛋用量为 2 倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为 4%左右。 中档蛋糕：鸡蛋用量为 1.4 ~1.6 倍面粉用量，蛋糕油的使用量为 5%左右。 低档蛋糕：鸡蛋用量为 1.2 倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为 8%左右。 在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。 2．配方中膨松剂的使用量： 膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。 3．配方中水的使用量： 水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加...
