下载后可任意编辑超市生鲜管理手册12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与 POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-9622024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-10632024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品根据加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。·初级生鲜商品：凡属于新奇的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在 7℃以下储存及贩卖的食品。42024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特别原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。2、生鲜产品的分类52024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？...
