下载后可任意编辑厨房部作业文件目 录一、 术语和定义: 1、 本作业没有特别术语和定义二、 后厨作业流程3.1 班前会作业流程3.2 原材料申够流程3.3 餐前准备作业流程3.4 原材料邻用作业流程3.5 菜品配制作业流程3.6 菜品出菜流程3.7 后厨收档作业流程 3.8 后厨值班作业流程3.9 原材料验收作业流程3.10 原材料储备作业流程下载后可任意编辑3.11 食品保管作业流程3.12 冰柜卫生作业流程3.13 设备报修作业流程3.14 散客接待作业流程3.15 团队餐接待作业流程3.16VIP 接待作业流程3.17 送餐作业流程3.18 菜品创新作业流程3.19 粗加工作业流程3.20 杀生房作业流程3.21 干货涨发作业流程3.22 餐具用其洗消作业流程3.1 班前会作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准下载后可任意编辑1234561、 早上 9: 00 全体后厨人 员 整 队 集 合 , 点名。2、 1、 由厨师长检查仪容、 仪表、 个人卫生。2、 2、 不合格者并整改。3、 1、 通报酒店文件。3、 2、 通报当天就餐情况。4、 各班组工作安排并落实到人头。5、 唱店歌, 灌输企业利念。6、 列对到各岗位。3.2 原材料采购流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准班前会检 查整 改通 报工作安排企业文化上 岗原料申购审 核打申购单清点接 单下载后可任意编辑123456781、 墩子组长接到订单; 2、 由墩子组长根据订单清点原材料及用具; 3、 短缺物品由墩子组长打申购单。4、 申购单报厨师长审核。5、 申购单报采购部购买。6、 墩子组长负责验收购回原材料, 不合格的予以退换; 7、 经过验收的菜品干杂入库, 新奇食品调入至粗加工间; 3.3 餐前准备作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准下载后可任意编辑1234561、 班前会后到各岗位做准备工作。2、 各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、 器具清洁卫生。3、 由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。4、 由厨师长检查各班组卫生及准备工作, 不到位者立即整改。5、 准备开餐。3.4 原材料邻用作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准餐前准备清洁卫生准备用具材料检 查准备开餐下载后可任意编辑1234561、 原 材 料 分 为 、 干杂、 调味品。2、 各班组长根据当天的 用 量 填 写 所 需 物品。3、 由各班组交给专人统计, 并汇总。4、 1、 统计人员后由厨师长确认签字。4、 2、 不符合领用要求的 物 品 返 回 重...
