下载后可任意编辑酒店管理出品部各部岗位守则12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑出品部各部岗位守则砧板部门1、 要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况, 按传菜部提供的菜单品种, 将要供应的的菜原料备用齐全, 并充分做好营业前的准备工作。 2、 严格执行配菜手续, 按经营的菜单配菜, 并按先后次序, 切配要及时, 准确。做到不手压、 不错乱、 不疏漏。 3、 掌握进货价格, 根据经营的菜单, 按价、 按货、 按量进行配菜。4、 加工精细, 刀工标准, 配料齐全。5、 如有宾客提出特别要求, 要保证满足宾客的要求, 并做到收费合理。6、 要充分运用原料的可用部分, 不乱丢弃可用食品。7、 如遇原料不新奇, 应及时处理, 不许留在砧边。锅台部门( 都与打荷有着连在的关系) 1、 上班时, 仔细检查用具设备, 并做好调味食品的准备工作, 协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、 对经营菜肴的质量、 数量和品种, 要核实准确无错误, 然后再进行烹调。3、 在烹调中, 坚持”四不做”, 即: 变质、 变味的不做; 刀工不标准的不做, 不符合质量, 数量要求的不做, 配料不齐, 不全的不做。4、 掌握出菜时间和上菜顺序, 做到胸有成竹、 有条不紊, 不错不乱。5、 仔细遵守烹调时的操作规程, 保持风味特点, 做到”八不出”, 即: 口味不符合要求不出, 火候温度不够不出; 颜色不正不出; 菜量不准不出; 拼摆不整齐不出; 开胃小食或调味碟不齐不出, 盛器不洁, 不符合规格或砧损的不出; 楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、 冷餐部门22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑1、 上班时, 仔细查检用具设备, 做好调味品准备工作, 并根据经营需要, 做好原材料的加工工作。2、 仔细遵守操作规程, 烧腊和冷餐, 要做到符合烹调标准, 达到宾客满意。3、 坚持配菜手续, 根据菜单的要求, 做到用料妥当, 保证质量、 数量准确、 刀工标准、 切配及时、 拼摆具有艺术性。4、 仔细执行食品卫生规则, 做到两分开、 五消毒、 两保证。两分开: 生、 熟分开, 食品与杂物分开。五消毒: 室内空气消毒, 生吃的瓜果蔬菜消毒、 刀、 砧板消毒、 盛器消毒、 手消毒。两保证: 保证食物无毒, 无害、 保证食品取样化验合格率达到标准。水台部门1、 妥善管理海鲜活鲜原料, 定时检查, 调理活养海鲜的情况, 做到现用现宰, 保证质量, 供应及时。2、 对禽类等其它原料, 要加工精细, 注...
