下载后可任意编辑酒店管理出品部各部岗位守则12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑出品部各部岗位守则砧板部门1、 要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况, 按传菜部提供的菜单品种, 将要供应的的菜原料备用齐全, 并充分做好营业前的准备工作
2、 严格执行配菜手续, 按经营的菜单配菜, 并按先后次序, 切配要及时, 准确
做到不手压、 不错乱、 不疏漏
3、 掌握进货价格, 根据经营的菜单, 按价、 按货、 按量进行配菜
4、 加工精细, 刀工标准, 配料齐全
5、 如有宾客提出特别要求, 要保证满足宾客的要求, 并做到收费合理
6、 要充分运用原料的可用部分, 不乱丢弃可用食品
7、 如遇原料不新奇, 应及时处理, 不许留在砧边
锅台部门( 都与打荷有着连在的关系) 1、 上班时, 仔细检查用具设备, 并做好调味食品的准备工作, 协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作
2、 对经营菜肴的质量、 数量和品种, 要核实准确无错误, 然后再进行烹调
3、 在烹调中, 坚持”四不做”, 即: 变质、 变味的不做; 刀工不标准的不做, 不符合质量, 数量要求的不做, 配料不齐, 不全的不做
4、 掌握出菜时间和上菜顺序, 做到胸有成竹、 有条不紊, 不错不乱
5、 仔细遵守烹调时的操作规程, 保持风味特点, 做到”八不出”, 即: 口味不符合要求不出, 火候温度不够不出; 颜色不正不出; 菜量不准不出; 拼摆不整齐不出; 开胃小食或调味碟不齐不出, 盛器不洁, 不符合规格或砧损的不出; 楼面服务人员不叫菜不出
烧腊、 冷餐部门22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑1、 上班时, 仔细查检用具设备, 做好调味品准备工作, 并根据经营需要, 做好原材料的加工工作
2、 仔细遵守操作规程, 烧腊和冷餐, 要做到符合烹调标准, 达到宾客满意
3、 坚持配菜手续, 根据菜
