下载后可任意编辑酒店餐饮部的管理制度汇编(15)12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑出品部各部岗位守则砧板部门1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况,按传菜部提供的菜单品种,将要供应的的菜原料备用齐全,并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续,按经营的菜单配菜,并按先后次序,切配要及时,准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格,根据经营的菜单,按价、按货、按量进行配菜。4、加工精细,刀工标准,配料齐全。5、如有宾客提出特别要求,要保证满足宾客的要求,并做到收费合理。6、要充分运用原料的可用部分,不乱丢弃可用食品。7、如遇原料不新奇,应及时处理,不许留在砧边。锅台部门(都与打荷有着连在的关系)1、上班时,仔细检查用具设备,并做好调味食品的准备工作,协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、对经营菜肴的质量、数量和品种,要核实准确无错误,然后再进行烹调。3、在烹调中,坚持”四不做”,即:变质、变味的不做;刀工不标准的不做,不符合质量,数量要求的不做,配料不22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑齐,不全的不做。4、掌握出菜时间和上菜顺序,做到胸有成竹、有条不紊,不错不乱。5、仔细遵守烹调时的操作规程,保持风味特点,做到”八不出”,即:口味不符合要求不出,火候温度不够不出;颜色不正不出;菜量不准不出;拼摆不整齐不出;开胃小食或调味碟不齐不出,盛器不洁,不符合规格或砧损的不出;楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门1、上班时,仔细查检用具设备,做好调味品准备工作,并根据经营需要,做好原材料的加工工作。2、仔细遵守操作规程,烧腊和冷餐,要做到符合烹调标准,达到宾客满意。3、坚持配菜手续,根据菜单的要求,做到用料妥当,保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。4、仔细执行食品卫生规则,做到两分开、五消毒、两保证。两分开:生、熟分开,食品与杂物分开。五消毒:室内空气消毒,生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑两保证:保证食物无毒,无害、保证食品取样化验合格率达到标准。水台部门1、妥善管理海鲜活鲜原料,定时检查,调理活养海鲜的情况,做到现用现宰,保证质量,供应及时。2、对禽类等其它原料,要加工精细,注意检查是否洗净,满足供应。3、下脚料要妥善处理,做到物尽其用。蒸炖部门1、上班时,仔细检查用具设备,做好制汤,干料涨发蒸制半成品等准备工作。2、仔细遵守操作规程,所处理的加工原料,要...
