下载后可任意编辑小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为重要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。二、工艺流程 小 苏 打辅料混合水调温计量砂 糖粉 碎过 筛乳粉等辅料计 量过 筛食 盐碳酸氢铵分别计量溶解、过滤油 脂磷 脂淀粉糖浆分别计量面团调制成 型烘 烤冷却整 理包 装 装成 品 品面 粉 、 淀粉淀粉过 筛下载后可任意编辑三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）酥性饼干专用粉100淀粉糖浆6食盐0.5白砂糖粉30酥性饼干疏松剂0.3香料适量淀粉4全脂奶粉4抗氧剂适量油脂28鸡蛋22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。规定具有较大限度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料重要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预解决），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形下载后可任意编辑成局限性。在水分又少的情况下，假如调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以克制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。加工机械的特性对面团的物性规定不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会导致充填局限性、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成限度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多...
