[全]食品化学-考研真题详解[下载全]

食品化学-考研真题详解1Caramelization［浙江工业大学 2017 研；华中农业大学 2018 研；暨南大学2018 研］答：Caramelization 又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下,当加热温度超过它的熔点（140 工~170 工或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质:—类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。2 味的阈值［浙江工业大学 2017 研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。33.613［华中农业大学 2017、2018 研］答：3.613 又称 a-螺旋,是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状,—般是右手螺旋结构,螺旋是靠链内氢键维持。a-螺旋结构中,燉巨为0.54nm,每一圈含有 3.6 个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升 0.15nm,每个 a-螺旋含有 13 个原子,因此,a-螺旋常被准确地表示为 3.613 螺旋。4 香气值［华中农业大学 2018 研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于 1 时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。5 塑性脂肪［华中农业大学 2018 研］答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。6 酶促褐变［华中农业大学 2018 研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。7 活性多肽［浙江工业大学 2017 研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。8 蛋白质水解［浙江工业大学 2017 研］答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种 a-氨基酸的过程。9DielsAlder 反应...