。。1 红薯淀粉的制取与加工红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。1. 鲜红薯生产淀粉其工艺流程如下：原料选择- 水洗- 破碎- 磨碎过滤 - 兑浆- 撇缸和坐缸 - 撇浆-起粉- 干燥。其生产过程如下： (1) 原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。(2) 水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。(3) 破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2 厘米以下，以利于入磨。(4) 磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：3-3.5 。再将薯糊倾人孔径为 60 目的筛子中进行过滤。 (5) 兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。 若淀粉乳酸度过大， 淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。 酸度过小， 则蛋白质和淀粉均沉淀不好， 呈乳状液， 无法分离。根据生产经验，酸浆最佳 pH值为 3.6-4.0 。大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为 5.6 。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。 (6) 撇缸和坐缸：兑浆后约静置20-30 分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底。。2 层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用， 称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。 坐缸温度为 20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24 小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。(7) 撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。 发酵正常的酸浆有清香味， 浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120 的细...
