考研专业课食品化学第 1 页 共 9 页考研专业课——食品化学总结第二章水1、高于冰点时，影响水分活度Aw 的因素有（CD ）。A. 食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度2、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C ）区的水。A. ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、 Ⅱ1、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw 下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。（ 错）2、如果水分活度Aw 高于 0.3 时,酶促反应速度增加。( 对) 单分子层水：在 MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，α W=0.2~0.3 ）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1 个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET ）”。多分子层水：强极性基团单分子层外的水分子层中的水以及与非水组分中弱极性基团（如蛋白质分子中的酰氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子中的羟基以及单分子层以外的几层水）靠水分子的弱极性键，水分子之间的氢键结合，称为多分子层结合水。吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（MSI ）。过冷： 当用适当的方式缓慢冷却饱和溶液时，可使其变成过饱和而不析出溶质的结晶，这种现象也称为过冷，这种溶液叫作过冷溶液。过冷溶液也是不稳定的。疏水水合：水中存在非极性分子时，水的氢键网会发生重排。为了保证氢键的数目，水分子会在非极性溶质表面有序的形成笼状排列。形成多面体（十二面体）水笼。这些多面体能发生缔合，构成一种球形点阵。这一过程便称为疏水水合作用。疏水基相互作用：疏水相互作用(hydrophobic interaction) 也称憎水相互作用。非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。这些非极性分子（如一些中性氨基酸残基 ，也称之疏水残基）在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。冰冻浓缩效应：生物化学上指在进行SDS-PAGE （SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳）中由于凝胶孔径的不连续性（2 种孔径）、缓冲液离子成分的不连续性(2 种缓冲体系 )、PH 值（3 种 PH）和电位梯度 的不连续性使得蛋白质分子在浓缩胶和分离胶的界面处浓缩成一条狭小的缝带，成为浓缩效应。结合水： 通常是指存在于溶质和其它非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。自由水（体相水） ：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。化合水： 是指那些结合最牢固的、...
