“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛第二阶段比赛专业理论考试复习题第七届全国烹饪技能竞赛组委会编2014 年 4 月目录中式烹调理论知识复习题⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 页中式烹调理论知识复习题参考答案⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯19 页中式面点理论知识复习题⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21 页中式面点理论知识复习题参考答案⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37 页餐厅服务理论知识复习题⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯39 页餐厅服务理论知识复习题参考答案⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55 页中式烹调理论知识复习题一、单项选择题（点击选定正确答案）1．中国烹饪早期经历的时代分别是( )。A、石器、陶器和瓷器时代 B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代 D、唐代、宋代、元代、明代和清代2．食用菌中维生素含量较丰富的主要是( )。A、维生素 A 和维生素 C B、维生素 A 和维生素 B族C、维生素 B 族和维生素C D、维生素 C和维生素 E 3．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是( )。A、擅长炖焖方法 B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正 D、突出原料原有的自然美味4．呛面面团在面团的类别方面属于( )。A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团5．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。A、培训教育 B、考核提升 C、激励员工 D、人际关系6．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是( )。A、注重浓油赤酱 B、味型变化多样 C、突出海鲜原料 D、讲究口味清淡7．下列关于宴会概念的叙述内容，最为完善的选项是( )。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式8．下列内容最符合朝鲜族传统饮食的选项是( )。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪类肉食D、日常生活中特别重视早餐9．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是( )。A、擅长中西合璧烹调方法 B、以潮州地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚 D、注重使用河鲜原料10．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是( )。A、先食热菜后食冷菜 B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜11．下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是( )。A、穿制、叠合 B、包裹、...
