题目：肉质果实成熟时的变化及其机理院系：生命科学学院专业：生物技术班级：16 级姓名：郝立庆学号：1604215128 2018 年1 月5 日肉质果实成熟时的变化及其机理郝立庆摘 要肉质果实在成熟过程中会发生一系列的表观变化，而这些都应归因于其从胚胎发育至生长成熟的一系列物质变化。我们根据果实的甜味增多、酸味减少、涩味消失、香味产生、由硬变软、色泽变艳分别研究其变化机制。关键词肉质果实成熟表观变化内在机理肉质果实未成熟时，实细胞液中所含有的糖类经不完全氧化形成了可溶性，颜色较绿，不甜不香，并且给人以硬、酸、涩的口感。让人无法食用，而成熟肉质果实往往容易被人接受。 我们常说果实的成熟是由果实内乙烯的催熟作用所致，那么在乙烯的催熟作用下果实又发生了一系列什么样的微妙变化呢，据其每一个成熟特点我们又该怎样解释呢？果实变软，色泽鲜艳、 香味产生是其最直观的成熟判断依据，我们先从这几个方面来研究，然后依次研究酸味减少、甜味增多、涩味消失的原因。一、果实变软原果胶是一种非水溶性物质， 存在于植物和未成熟的果实中，常与纤维素结合，也称为果胶纤维素，它使果实显得坚实脆硬。随着果实成熟，在果实中原果胶酶作用下，分解为果胶。果胶易溶于水，存在于细胞液中。成熟的果实为何会变软、变绵以至水烂解体？是原果胶与纤维素分离变成了果胶，使细胞间失去了黏结作用，因而形成松弛组织。果胶的降解受果实成熟度和贮藏条件双重影响。当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇，果胶酸没有粘结能力， 这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时，果实腐烂解体。果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。此外，果肉细胞中淀粉粒的消失（淀粉转变为可溶性糖），也是果实变软的一个原因。二、色泽鲜艳果肉成熟时，果皮颜色由绿逐渐转变为黄、红或橙色。因为成熟时，果皮中的叶绿素逐渐破坏丧失绿色，而类胡萝卜素仍较多存在，呈现黄、橙、红色，或者由于形成花色素而呈现红色。 番茄果实成熟过程中根据表面着色面积的多少分为绿熟期、白熟期、 转色期、 红色成熟期和完熟期五个阶段番茄果实中含有叶绿素、黄色素（包括类胡萝卜素、番茄红素、叶黄素）及花青素，由于叶绿素的掩盖作用，故而未成熟的番茄果实呈绿色。白熟期时叶绿素逐步分解，含量下降，越到果实成熟时下降得越快， 以至完全消失。 叶绿素含量的下降和类胡萝卜素含量的升高导...
