电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

肉质果实成熟时的变化及其机理

肉质果实成熟时的变化及其机理_第1页
1/4
肉质果实成熟时的变化及其机理_第2页
2/4
肉质果实成熟时的变化及其机理_第3页
3/4
题目:肉质果实成熟时的变化及其机理院系:生命科学学院专业:生物技术班级:16 级姓名:郝立庆学号:1604215128 2018 年1 月5 日肉质果实成熟时的变化及其机理郝立庆摘 要肉质果实在成熟过程中会发生一系列的表观变化,而这些都应归因于其从胚胎发育至生长成熟的一系列物质变化。我们根据果实的甜味增多、酸味减少、涩味消失、香味产生、由硬变软、色泽变艳分别研究其变化机制。关键词肉质果实成熟表观变化内在机理肉质果实未成熟时,实细胞液中所含有的糖类经不完全氧化形成了可溶性,颜色较绿,不甜不香,并且给人以硬、酸、涩的口感。让人无法食用,而成熟肉质果实往往容易被人接受。 我们常说果实的成熟是由果实内乙烯的催熟作用所致,那么在乙烯的催熟作用下果实又发生了一系列什么样的微妙变化呢,据其每一个成熟特点我们又该怎样解释呢?果实变软,色泽鲜艳、 香味产生是其最直观的成熟判断依据,我们先从这几个方面来研究,然后依次研究酸味减少、甜味增多、涩味消失的原因。一、果实变软原果胶是一种非水溶性物质, 存在于植物和未成熟的果实中,常与纤维素结合,也称为果胶纤维素,它使果实显得坚实脆硬。随着果实成熟,在果实中原果胶酶作用下,分解为果胶。果胶易溶于水,存在于细胞液中。成熟的果实为何会变软、变绵以至水烂解体?是原果胶与纤维素分离变成了果胶,使细胞间失去了黏结作用,因而形成松弛组织。果胶的降解受果实成熟度和贮藏条件双重影响。当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用,分解为果胶酸和甲醇,果胶酸没有粘结能力, 这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时,果实腐烂解体。果实硬度的变化,与果胶物质的变化密切相关。此外,果肉细胞中淀粉粒的消失(淀粉转变为可溶性糖),也是果实变软的一个原因。二、色泽鲜艳果肉成熟时,果皮颜色由绿逐渐转变为黄、红或橙色。因为成熟时,果皮中的叶绿素逐渐破坏丧失绿色,而类胡萝卜素仍较多存在,呈现黄、橙、红色,或者由于形成花色素而呈现红色。 番茄果实成熟过程中根据表面着色面积的多少分为绿熟期、白熟期、 转色期、 红色成熟期和完熟期五个阶段番茄果实中含有叶绿素、黄色素(包括类胡萝卜素、番茄红素、叶黄素)及花青素,由于叶绿素的掩盖作用,故而未成熟的番茄果实呈绿色。白熟期时叶绿素逐步分解,含量下降,越到果实成熟时下降得越快, 以至完全消失。 叶绿素含量的下降和类胡萝卜素含量的升高导...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

肉质果实成熟时的变化及其机理

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部