文件名西餐自助餐会服务工作标准电子文件编码CYFW132 页码3-1 ●自助餐会的特征这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会, 具有自助餐或盘餐式的方便特点, 是一种规模可大可小、 人数可多可少的餐聚 , 所以采用自助餐式为宴会方式者日众。其特点是 : (1) 在餐会时间内 , 客人互相接触、自由交谈 , 产生非常融洽的气氛。(2) 不必排座次 , 没有职位的高低 , 与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。(3) 客人在餐会时间内 ( 自开始至结束 ), 出席及退席均可随意。(4) 菜肴食品等预先集中排列在供应台上, 客人可以自取喜爱的食品。(5) 餐式精简而隆重 , 花费较正式宴会少 , 经济而实惠。从餐厅业者方面来讲 , 在同一时间及有限的场所, 可以接待较多的客人 , 或销售较多的酒类饮料 , 但却不需要很多的服务。●备餐工作接受自助餐会的订单后 , 得依据菜单事先妥为准备食品材料; 在储藏与烹制时注意保持食物新鲜度 ; 注意餐厅中餐具的筹集清理; 对服务人员讲解餐会的主题与服务方式, 分配服务工作区域。●餐会布置 : 依据自助餐主题与客人的要求, 利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景,达到一种有趣的布置效果。●餐桌椅的安排 : 按客人同意的平面图进行安排, 并安置花卉盆景 , 并注意餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务, 适时征询顾客意见 , 直到其满意为止。●食品供应台的布置 : 摆置在餐厅的中间或倚壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布, 桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙 , 垂缘离地面 2寸, 台面周围以青色花卉装饰 , 其间有烛台、插花、冰雕等饰物 , 处处衬托菜肴食品 , 增加高雅气氛。●餐食供应文件名西餐自助餐会服务工作标准电子文件编码CYFW133 页码3-2 自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后 , 均应事先在厨房做好, 随时供应。菜单的参考谱例如下: (1) 虾仁沙拉；(2) 各色生菜傍置蛋黄酱等佐料, 用甜瓜或凤梨挖空盛装；(3) 菲力鱼排；(4) 炸大明虾；(5) 煎或烤鸡；(6) 熏鸭块；(7) 炸牛肉卷；(8) 烤牛肉；(9) 炸猪肉卷；(10) 热卷酥；(11) 炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片；(12) 什锦炒饭；(13) 土司、面包、三明治附牛油、果酱；(14) 意大利面；(15) 乳酪、玉米煎饼；(16) 甜食葡萄干布丁；(17) 各式新鲜水果；(18) 咖啡或茶。对以上各种菜肴食品 , 厨师均需特别注重盘饰的美观, 用特大的菜盘盛装 , 集中置于供应台上 , 垫高...
