1 / 4 实验六 乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定2012-09-20 14:58一、实验目的：了解牛乳的感官性状； 掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。二、实验内容：（一） 感官检查生鲜牛乳消毒牛乳色 泽乳白色或稍带微黄色乳白色或稍带微黄色滋味或气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味具有消毒牛乳固有的纯香味， 无其它任何外来滋味和气味。组织状态呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等呈均匀的胶态流体。 无沉淀、无凝块、 无机械杂质，无粘稠和浓厚现象（二）常规理化检验1、 牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样 10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml 及1%酚酞乙醇溶液 3~4滴，混匀。用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。计算：乳的酸度（o T）=V 10[ 判定标准 ] 鲜乳酸度为 16-18oT，消毒牛乳不得超过 18oT；允许销售乳的最大酸度界限值为20oT；酸度低于 16oT，为掺碱乳或掺水乳。2、乳的比重测定：取已混匀并调节温度为 10～20℃的乳样小心加入 250ml 量筒中至容积的 4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约1.030 刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。待乳稠计静止2-3min 后分别读取乳稠计和温度计示度。计算：乳的比重 =（R+0.002）+（T-20） 0.0002式中 R——乳稠计示度； T——温度计示度[ 判定标准 ] 正常牛乳的比重在 1.030-1.034 之间，平均为 1.032 。当乳中掺水时乳的比重下降到 1.030 以下，而脱脂时乳的比重上升到1.034 以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。 但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它2 / 4 方法来进行判定。3、乳中还原酶试验——美蓝褪色试验：用灭菌吸管吸取被检乳 5ml 注入灭菌试管中，加入 2.5%美蓝溶液 5滴（0.25ml ），用棉塞塞紧， 充分混合后置 37℃温箱中。 经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别记录结果。[ 判定标准 ] 根据乳中美蓝褪色所需时间即可粗略判定乳的细菌污染程度和乳的等级美蓝褪色时间细菌污染程度（个 /ml ）乳等级5.5h 以上≤500,000一级乳2～5.5h≤4,000,000二级乳40min～2h≤20,000,000三级乳40min 以内>20,000,000劣质乳4、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取2~3ml 被检乳于试管中，滴加 1%碘化钾溶液及 1%淀粉溶液各 2～3滴，混匀后滴加 1滴新配制的 1~2...
