第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容:• •水产品冻结保藏的原理• •水产冷冻食品的特点• •水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化• •水产冷冻食品的加工工艺• •影响水产冷冻食品质量的因素目标要求• •掌握水产品冻结保藏的原理• •掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化• •掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议 6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(-60°C)3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。冻结率=(1-食品的冻结点/食品的温度)4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10C 所需时间(h)之比。三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在一 18C 以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25°C—下，冻品中心温度在-20°C 以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18C 下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在—20C 冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果.氧化肌红蛋白的生成率在-20％一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50％为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪...
