2010年食品科学专业硕士研究生入学考试（专业综合）大纲微生物学第二章微生物的纯培养和显微技术第一节微生物的分离和纯培养第三节显微镜下的微生物第三章微生物细胞的结构与功能第一节原核微生物第二节真核微生物第四章微生物的营养第一节微生物的营养要求第二节培养基第三节营养物质进入细胞第五章微生物的代谢第二节微生物的产能代谢第三节耗能代谢第四节微生物代谢的调节第五节微生物次级代谢与次级代谢产物第六章微生物的生长繁殖及其控制第二节细菌的群体生长繁殖第三节真菌的生长繁殖第五节微生物生长繁殖的控制第七章病毒第一节概述第二节病毒学研究的基本方法第四节病毒的复制第五节病毒的非增殖性感染第六节病毒与宿主的相互作用第八章微生物遗传第一节遗传的物质基础第二节微生物的基因组结构第三节质粒和转座因子第四节基因突变及修复第五节细菌基因转移和重组第六节真核微生物的遗传学特性第七节微生物育种第九章微生物基因表达调控第一节转录水平调控第二节转录后调控第十章微生物与基因工程第二节微生物与克隆载体第四节微生物作为克隆载体的宿主第五节表达载体的构建第六节DNA的合成、体外扩增和定位诱变第七节基因工程的应用与展望第十一章微生物的生态第三节人体微生物及病原微生物的传播第四节微生物与环境第十四章感染与免疫第一节感染的一般概念第二节宿主的非特异性免疫第三节宿主的特异性免疫第四节免疫学的实际应用第十五章微生物工业和产品第一节工业发酵的菌种和发酵特征第二节工业发酵方式第三节发酵的主要产品第四节微生物在冶金、能源等领域的应用参考书目：《微生物学》，沈萍，高等教育出版社食品化学第三章糖类第一节概述第二节糖类结构第三节糖类的性质第四章脂类第二节命名第三节分类第四节油脂的物理性质第五节油脂的化学性质第七节食品脂类在风味中的作用第五章氨基酸、肽和蛋白质第二节氨基酸和蛋白质的物理化学性质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质分子的变性第五节蛋白质的功能性第六章酶第三节酶在食品中的作用第八章维生素和矿物质第二节维生素的稳定性第六节矿物质第九章风味化合物第四节乳酸-乙醇发酵中的风味第七节加工过程中风味挥发物的产生第十章食品添加剂第六节抗氧化剂第七节抗菌剂第十节稳定剂和增稠剂书目：《食品化学》，阚建全主编，中国农业大学出版社食品工程原理第一章流体力学第一节基础知识与概念1.2量纲分析1.3流体的压缩性与膨胀性第二节牛顿流体及其粘度2.2流体粘度的定义及单位2.3理想流体第八节气体输送原理与设备8.1离心式通风机8.3真空泵第二章传热第一节传热的基本概念1.1传热的基本方式第四节辐射传热4.1基本概念4.2物体的辐射能力第三章食品冷冻技术第一节制冷技术基本原理1.2制冷基本概念、原理、方法第二节制冷剂与载冷剂2.2常用的制冷剂第四节食品速冻方法和速冻装置4.2间接接触冻结法第四章颗粒与流体之间的相对流动第四节非匀相混合物的分离第五章液体搅拌与气体混合第四节乳化第六章粉碎与筛分第三节粉碎方法第四节筛分与筛析的基本概念第八章液体吸附与离子交换第一节液体吸附第二节离子交换第十章膜分离第五节液膜分离技术第十二章食品干燥原理第七节干燥设备参考书目：食品工程原理，李云飞，葛克山主编，中国农业大学出版社食品工艺学第三篇软饮料工艺第一章第一节、第二节、第三节第二章碳酸饮料：第一节、第二节、第三节第三章果汁饮料第四篇果蔬制品工艺第一章果蔬保鲜第二章果蔬的速冻第三章果蔬的干制：第一节、第二节第五篇乳制品工艺和大豆制品工艺第一章乳制品工艺：第二节、第三节、第四节、第六节、第八节第二章大豆制品是产工艺：第二节、第三节第六篇肉制品工艺中式香肠和灌肠加工工艺西式香肠生产工艺第八篇谷物制品加工工艺第二章蒸煮积压食品：第二节焙烤食品：第一节参考书目：《食品工艺学》，赵晋府，中国轻工业出版社
