食品污染及其预防习题总结一、填空1. 食品的污染按其性质可分成( 生物性污染 ) 、( 化学性污染 ) 和( 物理性污染 ) 三大类。2. 食品的生物性污染包括 ( 微生物 ) 、寄生虫、昆虫及 ( 病毒) 的污染。3. 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的 ( 有害物质 ) ；( 滥用食品添加剂 ) ；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4. 在常见的食品细菌中， ( 假单胞 ) 菌属是食品腐败性细菌的代表。5. 霉菌产毒的条件主要包括( 基质 ) 、( 水分) 、湿度、温度以及空气流通情况。6. 黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光) 。7. 动物实验表明，赭曲霉毒素A 中毒的靶器官为 ( 肾脏 ) 和( 肝脏 ) 。8. 目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2 毒素 ) 、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( 雪腐镰刀菌烯醇) 和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9. 玉米赤霉烯酮可表现出 ( 生殖系统 ) 毒性作用。 猪为敏感动物。 该毒素主要污染 （玉米），其次是小麦、 大麦、大米等粮食作物。10. 在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11. 脂肪分解的早期主要是脂肪的( 过氧化值 ) 上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、 （低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和 ( 辐照保藏 ) 。13. 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 （超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14. 食品冷冻过程的原则是 ( 急速冷冻 ) 和( 缓慢融解 ) 。15. 食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法） 、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16. 在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌） 。17. 我国食品卫生标准 (GB 2762-1994) 规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( ≤kg ) 。18. 镉中毒主要损害人体的（肾脏） 、( 骨骼) 和消化系统。19. 食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20. 按其分子结构， N-亚硝基化合物可分成（ N-亚硝胺）和（ N- 亚硝酰胺）二大类。21. 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( 蛋白质 ) 含量丰富的食品更易产生...
