《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制， 并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害， 检测和评价食品 （包括食品添加剂） 的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。食品毒理学研究的内容有： 食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律； 食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。二、课程主要内容与基本要求第一章 绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。 本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。第二章 食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系， 剂量—反应关系， 表示毒性的常用指标， 安全限值等内容。 重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。第三章 外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、 被体内吸收过程， 在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径， 着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。要求学生重点掌握外源物被吸收的途径及在体内分布，机体队外源物的排泄方法。第四章 化学毒物的生物转化介绍了生物转化， I 相反应， II 相反应内容，毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏。要求学生掌握生物转化的内容和意义，I 相反应和II 相反应概念和内容。第五章 毒作用机制介绍化学毒物对机体的损害作用与原理...
