食品留样制度1.为确保食品安全，必须由专人负责留样。2.留样容器必须专用，洗刷干净经消毒后方可使用。3.留样专用冰箱必须洁净，定期保洁消毒，留样食品摆放整齐，餐次分开。4.每餐留样的食品，按规定不得少于200 克。5.留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒内，以免被污染。6.留样食品冷却后， 在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7.留样食品须在冷藏条件下保存48 小时，进餐后如无异常即可处理留样的食品；如有异常，应立即封存，送食品卫生部门检验。8.食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样食品无关物品或食品。餐饮部灶台管理制度1.保证餐前餐后干净整洁，物品规范摆放。2.在厨师长的领导下，服从组织和调动，严格按照菜单烹制各式菜肴，保证出口质量。3.按要求领取每天所需的高赫产，根据预定情况，准备餐具用具。4.掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。5.熟悉各种原料名称、特点、价格，制作合格的菜肴。6.推陈出新，每个季度增加创新菜肴。7.掌握市场原料价格，协助厨师长做好菜肴的搭配。8.做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。9、提升节能降耗意识，严格控制成本，杜绝浪费。10.监督好切配间所配的菜肴质量和数量。11.完善灶台设施设备安全使用记录，做好每天的台账，保证安全生产安全经营。12.严格执行卫生制度，监督落实到个人。厨房六 T 管理天天处理将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必须品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放、分量管理。天天整合将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态，实行物品分类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家”，能在 30 秒内取出和放回文件及物品。天天清扫将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层到每个员工要做的简单、可行的操作规范，人人做清扫、天天做清洁。天天规范采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天检查通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T（自己 6 项只需花五分钟就能做好的事情） ，养成习惯。天天改进在完成第一轮现场管理的有第二轮（六 T 实务）的新目标，螺旋向上，不断改进。切配组岗位职责直接上级：副厨师长直接下级：各档口组员主要工作：规范原材料出加工及成本控制。责任划分：切配组长属第一责任人。职责要求...
