1 第二节麦芽制造工艺与质量评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①. 提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水 25%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。②. 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。③. 在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。2 发芽设备的维护箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：(1) 启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。电流稳定后，方可离开。(2) 翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。(3) 翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。(4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。(5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。麦芽干燥的操作：由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段：（1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～ 43%降至 20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在 90～95%。（2）中温干燥阶段...
