第十章动植物中的天然有毒物质第十章动植物中的天然有毒物质教学目的要求：了解动植物天然有毒物质的概念及其种类重点：动植物天然物质的中毒条件难点：动植物天然有毒物质的性质及中毒原因与预防措施第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述一、动植物天然有毒物质的概念动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类•甙类（皂甙、氰甙）•生物碱（茄碱、秋水仙碱）•有毒蛋白或复合蛋白•酶•非蛋白类神经毒素•动物中的其他有毒物质第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（glycoside）又称配糖体或糖苷，由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（glycoside）1、皂甙（saponins）是类固醇或萜系化合物的低聚配糖体的总称。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（glycoside）2、氰甙（cyanogenicglycosides）（1）苦杏仁甙（amygdalin）苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。（2）亚麻苦甙（linamarin）在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（二）生物碱（alkaloids）生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。具有类似碱的性质，可与酸结合生成盐类。有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。1、茄碱（solanine）又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。2、秋水仙碱（colchicine）秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（三）有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（四）酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（五）非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。（六）植物中的其他有毒物质比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等有毒物质。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（七）动物中的其他有毒物质猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以排除有毒物质。第十章动植物中的天然有毒物质第一节概述三、动植物天然物质的中毒条件（※）（一）人体遗传因素（二）过敏反应（三）食用量过大（四）食品成分不正常第十章动植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质大多数植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。有毒植物的种类很多，我国约有1300种，分别属于140个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，它们虽然量少，但却表现毒害作用而严重影响了食品的安全性。第十章动植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质一、甙类（一）皂甙皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。1、中毒原因与症状食入烹...
