Y一 T 水Ub 够用r 适自濟解水化命杨*木葬土呈咏_r 衣雄手轻海白勺険&&滓力口利1-人工令曲旳©昂滓力口弼」坯境冷细杨Wc 至够宿细轸加工址坯主氓第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食•品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况卜，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(netstmcnue-breakingeffect),如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、I-、Ba、NO3-、B1O3-、103-、C1O4-等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更人。净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应(netsti-uctuie-foinuiigeffect),这些离子人多是电场强度人、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+.Mg2+、A13+、F-、OH-等。从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 09 下结冰。2-5、直品中水的［生庙、-殻挹述冰 Q(与纯水比较)滲制能力平均分子水罕运动口占焰(与地水比较〉経水分 0 品中占&/K 分比钢/%縊竺切利用性存在于涪贡或貝他恭水组分附近的水.包恬化合水、押近水及几乎企怒买启水浸:点大为時低坯至毎 40P 更结冰无大大降低 28 至无定大0-03-3不龍位■上远画非水组分.以水-水氮涎仔在能结冰.冰灼 18 毎降 W犬僉化假小•本无受化约 965、水分活度目前一般釆用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。aw-ffO 其中：f 为溶剂逸度(溶剂从溶液中逸出的趋势)；ft)为纯溶剂逸度。相对蒸气压(RelativeVaporPressure,RVP)是 p/pO 的另一名称。RVP 与产品坏境的平衡相对湿度(EquilibriumRelativeHumidity,ERH)有关，如卜：RVP=p/p0=ERH/100注意：1)RVP 是样品的内在性质，而 ERH 是当样品中的水蒸气平衡时的犬气性质；2)仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数町用克劳修斯-克拉贝龙方程來表示：dlnaw/d(l/T)=-△HRlnaw=-AH/RT+Ca1-0.9口由涼动負...
