情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。2单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由 2-10 个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。3淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。4糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。5糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。6大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。7蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。8含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。9纤维素是由β -D-葡萄糖组成，它们之间通过β -1,4 糖苷键相连。10 乳糖是由一分子β -D-半乳糖和一分子 D-葡萄糖组成,它们之间通过β -1，4 糖苷键相连。11 判断一个糖的 D-型和 L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。13 蔗糖是由一分子α -D-葡萄糖和一分子β -D-果糖通过α ,β -1,2 糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等 。16 直链淀粉分子中的糖苷键是α -1,4 糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α -1,4 糖苷键。二、选择题1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。（A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸4碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精5糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C...
