后厨管理规章制度 一、日常绩效管理制度 1、仪容仪表 上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过 0.1厘米）穿戴不整齐，每发现一项扣 2 分。 2、工作纪律 （1）工作中如出现以下情况；离岗超出 5 分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣 5 分，如有屡教不改者，扣 10 分，严重者开除。 （2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款 20 元，超过三次者开除。 （3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 3、卫生标准 工作中及收尾中，如出现以下情况。物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除外）、当班垃圾没有处理，发现一项扣 5 分。 注。一月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加 5 分。 二、退菜管理制度 （一）目的 规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。 （二）管理细则 1、退菜原因 客人退菜的原因可分为。（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或上错菜（3）客人主观原因退菜。 2、问题界定及处理方法（1）、菜品质量问题退菜①菜品质量问题的界定 菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物； 菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。 ② 菜品质量问题的鉴定 由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理（或主持工作的）和后厨负责人一同对菜品进行鉴定； 1）菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的 60%进行赔偿。 2）由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的 60%进行赔偿。鉴定后，由所属部门负责人填写《退菜处理登记表》，并由当事人、部门负责人签字确认，并于次日交由人力资源部，由人力资源部核算工资时从其工资中扣除罚款。 （2）、服务人员点错或上错菜退菜 ① 当服务人员发现点错菜品时，应第一时间通知厨房，如厨房已将该点错菜品制作完毕，则由服务人员与客人沟通，若客人理解并接受点错的菜品，对服...
