第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的 Aw，当水分活度低于 0.60 时，绝大多数微生物就无法生长。2、在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同（1）水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度），分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。（2）一般来说，在估计不含冰的食品中，非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面，应用水分活度效果较好，分子流动性效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用水分活度和水分流动性方法效果相当。（3）在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用，胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，应用分子流动性的方法较为有效，水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。目前由于测定水分活度较为快速和方便，因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。3、简述食品中 a 与化学及酶促反应、a 与脂质氧化反应以及 a 与美拉德褐变之间的关WWW系。水分活度与化学及酶促反应：a 与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与W其反应：⑴ 水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；⑵ 通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；⑶ 通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷ 高含量的水由于稀释作用可减慢反应。a 与脂质氧化反应：W食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（a=0.35 左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：W⑴ 覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵ 与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶ 与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷...
