第三节 食品的生物特性 一、食品中的微生物 食品常常与环境发生各种形式的接触，从而引发微生物的污染 原料的生产、采购、加工、贮藏、运输、销售、烹调 各类食品的水活度，营养成分和组织结构各具特点，各类食品中生长的微生物也不同 各类食品在保藏过程中微生物的活动规律、引起腐败变质的现象也各有特点 因此，了解食品中微生物的种类和活动规律对食品的安全保藏非常重要 （一）食品中微生物的来源及特点 来源：土壤，水，空气，生产流通环节相关的人员和器具，添加剂。 污染类型：内源性，外源性。 （二）微生物对食品安全性的影响 影响食品安全性的因素：化学性危害、生物性危害、物理性危害 生物性危害：主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）等对食品原料、加工过程以及产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。 食品中的微生物危害：细菌性危害，真菌性危害，病毒性危害。 1 .细菌性危害 是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 食品被细菌特别是致病菌污染时，不仅会引起腐败变质，而更重要的是引起食物中毒。 常见的引起食物中毒的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌。 2 .真菌性危害 食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇及其对食品造成的危害 真菌性危害不仅使食品霉变腐败，而且还造成粮食类及其副产物食物中毒 霉菌性食物中毒的特点：没有传染性；其毒害受生物性因子支配，地方性、相对的季节性和波动性；耐高温，没有抗原性，不能引发机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。 食品中的致病真菌：麦角菌，禾谷镰刀菌，黄曲霉，寄生曲霉，青霉。 产毒特性 产毒的真菌只限于少数的几种，并且产毒真菌也只有一部分菌株产毒，同一种产毒真菌存在产毒能力不同的菌株原因不清（是取决于菌株本身生物学的特点，还是取决于外界条件的不同或者两者兼有），同一产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养，可以完全失去产毒能力而成为非产毒菌株，一定情况下，又可以出现产毒能力。产毒菌株所产生的真菌毒素，并不具有严格的专一性，一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒索，而同一毒素也可以由几种真菌产生。 常见的产毒霉菌主要有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属等 3 . 病毒性危害 病毒具有专性寄生性，虽然不能在食品中繁殖，但可在食品中残存较长时间，...
