1第七章第七章食品中化学致癌食品中化学致癌物质的检测物质的检测2食品中的致癌物质主要为食品中的致癌物质主要为黄曲霉毒素、黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并亚硝胺、苯并(a)(a)芘芘等。食品中致癌物质等。食品中致癌物质的含量虽少，但对人类的健康和生存危害的含量虽少，但对人类的健康和生存危害甚大，因此必须进行监测。甚大，因此必须进行监测。3第一节黄曲霉毒素一、霉菌毒素的种类•霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中生长。霉菌很容易生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物癌症，它们是黄曲霉毒素(B-、G、M)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。4•霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素中毒大多是由被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的。•霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。51．黄曲霉毒素2．赭曲霉毒素3．展青霉毒素4．单端孢霉烯族化合物5．玉米赤霉烯酮6．杂色曲霉素7．棒曲霉素8．岛青霉毒素9．其他霉菌毒素串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。6二、黄曲霉毒素的种类黄曲霉毒素(Aflatoxins，简写AFT)，主要是黄曲霉、寄生曲霉和温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，其它霉菌如青霉、毛霉、根霉等也能产生，但产量甚少。然而，并非所有的黄曲霉菌株都能产生AFT。目前已分离到的黄曲霉毒素有20多种。根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类。7•B大类于紫外光照射下呈现蓝色荧光蓝色荧光；•G大类则呈绿色荧光绿色荧光。•其它如M、P等都是B族或G族的衍生物。现知污染食品的黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a。一般以一般以BB11为主，其毒性最大，为主，其毒性最大，致癌作用最强。致癌作用最强。8三、黄曲霉毒素的结构与理化性质(一)黄曲霉毒素的结构黄曲霉毒素系二氢呋喃香豆素的衍生物。9(二)黄曲霉毒素的理化性质1.溶解性AFT的分子量为312~346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙醇等有机溶剂中。2.稳定性AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定。而对碱和氧化剂则不稳定。10分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很稳定。在pH1~3的强酸性溶液中稍有分解。易被强碱或强氧化剂破坏，在pH9~10的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。黄曲霉毒素对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。其溶液在紫外线照射下能发出荧光。11四、黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素在自然界中普遍存在，加之其化学性质稳定，耐高温等特点，因此，对食品的污染十分严重。自1960年发现黄曲霉毒素以来，由于它对粮食、饲料、肉类、乳品、发酵制品等均有严重污染，引起人畜中毒、死亡。因此对黄曲霉毒素日益引起重视。12（一）对植物性食品的污染植物性食品可在栽培及贮存过程中被霉菌污染，在适宜条件下大量繁殖并产毒，黄曲霉毒素在南方潮湿地区较北方干燥地区污染严重；主要污染粮油及其制品。在各类粮、油食品中，最易受污染的是玉米、花生，其次是大米、稻谷，而小麦、豆类、胡桃、杏仁及高粱等受污染较轻。辣椒、家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素。13其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。14(二)对动物性食品的污染除粮油等食品外，黄曲霉毒素对动物性食品也有污染，如皮蛋、奶与奶制...
