Budenheim 磷酸盐 Budenheim 公司50 多年来一直是欧洲领先的食品级磷酸盐制造商。 Budenheim 公司建立了独特的“Budenheim 法” ，是最早 的提取式磷酸纯化方法，并发展了独特的磷酸盐生产技术。 磷酸盐以多种方式作用于红肉和白肉，如提高持水性和改善乳化 稳定性等。将功能性磷酸盐按特殊方式复合可达到理想效果。Budenheim 磷酸盐主要应用于腌肉制品，如火腿、培根、 咸牛肉、烤牛肉、香肠以及禽肉产品中。 磷酸盐在食品中的作用效果与链长和pH 值有关。磷酸盐的缓冲性能可以稳定产品的pH 值。而聚磷酸盐的螯合特性则能螯合钙、镁和重金属离子等多价阳离子，有助于抑制氧化反应，有效地防止肉制品褪色、酸败和产生异味。另外，随着链长的增加，聚磷酸盐还能发挥静菌作用。 由于磷酸盐表面电荷(多价阴离子)的作用，磷酸盐可保持胶体溶液、乳状液和悬浊液的稳定性。通过影响蛋白质的表面电荷，磷酸盐显著改善蛋白质的持水性和凝胶形成，特别是焦磷酸盐对改善肌肉中肌动球蛋白的持水性具有特殊效果。 所有肉类中均含有活性肌肉蛋白-肌动球蛋白，而这种蛋白在进一步加工时具有持水作用。在活体肌肉中天然磷酸盐ATP(三磷酸腺苷 )通过天然结合水控制肌动球蛋白的结构，但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH 值，使肌动球蛋白紧缩在一起，导致持水能力丧失，产品发干发硬。 添加磷酸盐的化学效果可以同天然的ATP 相比，使肌肉蛋白天然的持水性得以恢复。在这方面焦磷酸盐效果最佳。长链磷酸盐也能达到类似的效果，因为它们在肌肉中酶的作用下会很快转化为焦磷酸盐。 肌肉蛋白在等电点(pH 值约5.4)时持水性最差。添加磷酸盐适当提高肌肉的pH 值对持水性也很重要，但其机制目前尚不十分清楚。磷酸盐可将肉制品的pH 值提高到6.0-6.4 的理想范围，这对pH 值小于 5.8 的 PSE 肉尤为重要。但是，如果成品的pH 值太高，就会导致货架期缩短、发色反应缓慢和脂肪分解等现象。一般来说pH 值在7.0-9.5的磷酸盐效果尤为理想。 尽管焦磷酸盐的效果最佳，但在有食盐存在时其溶解度很低，在多数情况下不宜单独使用，须与溶解性较好的长链磷酸钠或磷酸钾混合使用。 考虑到磷酸盐的溶解性和溶解速度在肉品加工中的重要性，Budenheim 公司专门推出商品名分别为Abastol 和Carnal 的两类复合磷酸盐产品。Budenheim 公司采用先进的喷雾干燥技术，直接生产这些磷酸盐的化学复合物而不是物理搅拌。方法是先制...
