№:9-2 授课日期 2 0 1 2 年 3 月 2 4 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 成人培训 讲 次 1 课时 6 授课方法 讲授、演示、实习 课 题 一般冷菜拼盘 教学 目的 要求 1 、了解冷盘的意义和重要性 2 、了解和掌握冷盘的含义 3 、了解冷盘的作用 4 、熟悉冷盘拼摆手法 教学 重点 一般冷菜拼盘的拼摆方法及图案 教具含 电教设备 片刀、砧板、盘子 时间 分配 教 学 内 容 及 过 程 1 .冷菜拼盘的概念： 冷菜拼盘（也称花拼、冷拼、拼摆、冷盘）是指根据宴席目的和食用要求，将制熟后的冷菜原料或直 接可食用的生食菜，采用各种刀法处理后，整齐美观地装入盛器内，形成一定图案的一种操作技法 。 2 、冷菜拼摆的意义： 冷盘是宴席菜肴重要组成部分，是我国菜肴具别致特色的一大类别。冷盘拼摆成菜的形式，在我国人民日常生活中应用非常广泛，尤其是在人们生活水平不断提高的今天，冷盘不仅在宾馆、饭店、洒楼的筵席中是不可缺少的菜品，而 且 在家 庭喜 庆 、佳 节 家 餐 桌 上 ，都 随 处可见 。冷盘是美味 可口 下 酒 的佳肴，素 有 宴席的脸 面 ，其质 量 的好 坏 直接影 响 到 整个 宴席的质量 。因 此 ，对 冷菜拼摆操作人员 的技术 要求非常高，学好 冷菜拼摆首 先 就 要掌握冷菜装盘拼摆方法 。 教学方法及教学 内容的拾 漏 补 遗 №:9-3 时间 分配 教 学 内 容 及 过 程 3 .冷盘的作用 1、是宴席的菜肴的脸面，具有先入为主的作用。 2、冷盘是我国烹饪重要组成部分，其风味独特，常被人们称为宴席的“立体画卷”。 3、增进人们食欲，陶冶人们情操，活跃宴席气氛，促进人们的沟通、交流与友谊。 4 .冷菜拼摆的种类 一般冷盘：一般冷盘（传统拼盘）分为单拼、双拼、三拼等即冷菜在六种以下，经刀工处理后，用简单的表现形式拼装而成的冷菜拼盘。 什锦冷盘: 就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径 42 厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个 五彩 缤 纷 的图案 ，给 食者 以心 旷 神 怡 的感 觉 。 花色冷盘: 也 称象 形拼盘、工艺 冷盘，是经过精心 构 思 后，运 用精湛 的刀工及...
