低 度 白 酒 在 贮 存 过 程 中 会 出 现 水 解 ， 影 响 白 酒 水 解 速 度 的 主 要 因 素 是 ： 酒 精 度 、 初 始 酸 度 、老 熟 程 度 、 基 酒 质 量 和 贮 存 容 器 。 笔 者 对 白 酒 水 解 的 要 因 进 行 了 分 析 研 究 ， 提 出 了 延 缓 低 度白 酒 水 解 速 度 的 措 施 。 1、 概 述 随 着 经 济 文 化 水 平 的 逐 步 提 高 ， 人 们 饮 酒 习 惯 正 悄 然 发 生 变 化 。 一 方 面 ， 低 度 白 酒 取代 高 度 白 酒 已 成 为 时 代 特 征 ，代 表 着 当 前 社 会 主 流 消 费 观 念 。另 一 方 面 ，世 界 各 国 普 遍 将 40℃以 上 的 酒 精 饮 料 定 性 为 烈 性 酒 ， 征 收 高 额 关 税 。 因 此 ， 中 国 白 酒 要 想 开 拓 国 际 市 场 必 须 把 发展 低 度 白 酒 作为 重点。 但在 白 酒 低 度 化 的 生 产过 程 中 ， 会 遇到一 个普 遍 性 的 技术问题——水解 。 低 度 白 酒 是 一 个复杂的 体系， 不同的 物质 之间随 时 进 行 复杂的 反应， 如： 氧化 还原反应、酯化 反应、 水 解 反应、 缩合反应等。 其中 ， 对 低 度 白 酒 影 响 较大的 是 水 解 反应， 这不仅体现 在 理化 指标的 变 化 ， 更重要 是 由此 引起的 口感变 化 ， 即出 现 口味变 淡、 变 酸 ， 出 现 水 味等现 象。 本文 以 38℃ 浓香型白 酒 为 例，进 行 讨论。 2、 水 解 原理 在 白 酒 中 ， 酸 、 水 、 酯乙醇变 化 的 基 关 系式为 （见下图）： 在 此 反应中 ， 酯化 反应和 水 解 反应的 速 度 由其反应底物的 浓度 决定 ， 即当 酸 和 乙醇含量 较高 时 ， 主 要 表 现 为 酯化 反应；反之， 当 水 和 酯含量 较高 时 ， 主 要 表 现 为 水 解 反应。 当 白酒 降为 低 度 后， 由于水 分 子的 大量 增加， 使得这一 可逆反应主 要 向水 解 方 向进 行 。 由此 在 贮存 过 程 中 产生 的 现 象为 ： 总酯下降，主要是四大酯分解成相应的酸和乙醇而降低。 总酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易挥发，从而...
