餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必须的基本知识和基本技能，熟悉酒店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。二、参考课时80三、课程学分8 学分四、课程目标餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技能课，具有较强的系统性、实用性和可操作性。通过本课程的学习，使学生具有一定的餐饮服务知识和餐饮服务技能，培养学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。五、课程结构序号教学项目教学目标课时1饭店餐饮概述1、了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。32中餐厅服务1、了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点和中餐厅经营特点。2、重点掌握中餐服务技能基本技能。3、熟悉中餐厅早茶和午、晚餐服务的程序。144、能使用英语为客人提供中餐服务。3西 餐 厅服务1、了解西菜主要流派的菜式和烹饪特点。2、熟练掌握西餐服务各项基本技能。3、熟悉西餐早餐、午晚正餐和自助餐的服务程序。4、能用英语为客人提供西餐服务。154酒 水 知识1、了解不同酒的特性及分类。2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及饮用方法。3、掌握不同软饮料的特点。85酒 吧 服务1、了解酒吧的分类。2、掌握酒吧各种器具的用途。3、掌握鸡尾酒的调制方法。4、熟悉酒吧服务内容。86中 餐 宴会服务1、了解宴会的种类及宴会经营特点。2、掌握宴会预订的步骤与要领。3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。4、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。107西 餐 宴会服务1、了解西餐宴会场地与餐台布置要求。2、能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台。3、掌握西餐宴会服务程序。88餐饮部组织机构设置1、了解餐饮部的职能。2、掌握餐饮部各岗位职责要求。3、了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系。109餐厅员工管理1、了解餐饮部定额定员的意义与方法。2、了解员工招聘的形式和程序。3、了解培训的目的、特点、程序与内容。4、了解日常管理排班、考核和激励方法。410餐饮设备、用品管理1、掌握餐饮各种设备用品的用途。2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用和保养方法。411餐饮服务质量管理1、了解餐饮服务质量管理的内容及特点。2、掌握服务质量控制途径。412餐...
