卤菜制作技术与配方

《卤菜制作技术》 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20 克，桂皮20 克，陈皮50 克，丁香8 克，山奈20 克，花椒20 克，茴香 15 克，香叶20 克，良姜20 克，草果5 个，甘草15 克，干红辣椒100 克，香葱150 克，生姜150 克，片糖250 克，黄酒1000 克，优质酱油500 克，糖色50 克，精盐200 克，热花生油250 克，味精100 克，骨汤12 千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。 黄栀子150 克，香叶100 克，山奈50 克，花椒25 克，良姜50 克，砂仁25 克，油炸蒜仁150 克，油炸鲜桔皮150 克，芹菜150 克，生姜150 克，沙嗲酱1 瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250 克，油咖喱150 克，味精200 克，精盐230 克，骨汤12 千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60 克，山奈50 克，花椒25 克，白豆蔻25 克、陈皮50 克，香叶50 克，白芷25 克，香葱150 克，生姜150 克，水酒1000 克，白酱油1000 克，精盐120 克，味精 100 克，骨汤12 千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～ 12 千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 4.配制卤汁时应注意的事项。 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，...