试题一：切土豆丝 1、操作考核规定及说明： （ 1） 操 作 程 序 1） 土 豆 去 皮 （ 食 堂 准 备 去 皮 土 豆 ） ， 洗 净 ； 2） 将 土 豆 均 匀 切 成 片 ， 再 均 匀 切 成 所 需 的 丝 ； 3） 切 好 的 土 豆 丝 用 清 水 冲 洗 干 净 装 盘 即 可 。 （ 2） 考核规定说明 1） 如操 作 违章， 将 停止考核。 2） 考核采用 百分制， 考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （ 3） 考核方式说明：实际操 作 ； 以操 作 过程 与操 作 标准 进行评分。 （ 4） 考核技能说明：本项目主要考核考生对切 土 豆 丝 中刀工掌握的 熟练程 度。 2、考核时限： （ 1） 准 备 工作 1min（ 不计入考核时间） 。 （ 2） 正式操 作 8min。 （ 3） 提前完成 操 作 不加分， 超时操 作 按规定标准 评分。 3、评分记录表 第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表 现 场 号 ： 性 别 ： 试 题 名 称 ： 切 土 豆 丝 考核时间： 8min 序 号 考 核 项 目 评 分 要 素 配 分 评 分 标 准 检 测 结 果 扣 分 得 分 备 注 1 刀 工 长 短 适 中 ，长 约 4cm～ 6cm 30 过 长 扣 10 分 ；过 短 扣 10 分 ；碎 扣 10 分 粗 细 均 匀 ， 粗 细 约 0.2cm 30 过 粗 或 过 细 扣 10 分 ； 粗 细 不 均 扣 10 分 ； 两 端 粗 细 不 均 扣 10 分 不 连 刀 10 有 连 刀 扣 5 分 ；连 刀 超 过 5%扣 5 分 2 装 盘 装 盘 丰 满 美 观 5 达 不 到 要 求 扣 5 分 盘 边 洁 净 5 卫 生 差 扣 5 分 3 成 品 重 量 成 品 重 量 250g 10 少 于250g 扣10 分 ； 少 于150g 此 试 题 按 0 分 计 4 成 品 色 泽 土 豆 本 色 10 色 泽 不 干 净 扣 10 分 5 现 场 操 作 合 理 用 料 浪 费 原 料 从 总 分 中 扣 5 分 考 场 纪 律 违 反 纪 律 从 总 分 中 扣5 分 ；严 重 违 纪 将 取 消 考 核 资 格 现 场 卫 生 卫 生 不 符 合 要 求 从 总 分 中 扣5 分 6 安 全 文明 操 作 遵 守 操 作 规 程 每 违 反 一项 规 定从 总 分 中 扣5 分 ； 严 重 违 规 停...
