酒 楼 厨 房 管 理 制 度 厨 房 规 章 制 度 二 、 凉 菜 间 卫 生 制 度 ① 做 到 专 间 、 专 人 、 专 用 工 具 、 案 板 、 容 器 、 抹 布 、 衡 器 。 ② 室 内 做 到 无 蝇 ， 并 配 有 流 水 洗 手 、 消 毒 、 脚 踏 式 污 物 容 器 、 紫 外 线 杀 菌 灯 、冷 藏 等 设 施 。 ③ 刀 板 、 容 器 、 衡 器 每 次 使 用 前 进 行 清 洁 消 毒 ， 班 前 紫 外 线 灯 照 射 30 分 钟 ， 进行 空 气 消 毒 。 ④ 使 用 食 品 包 装 材 料 符 合 卫 生 要 求 。 ⑤ 工 作 人 员 穿 戴 整 洁 工 作 衣 帽 、 口 罩 ， 保 持 个 人 卫 生 ， 操 作 前 洗 手 消 毒 。 ⑥ 熟 食 勤 作 、 勤 销 ， 做 到 当 天 制 作 ， 当 天 销 售 ， 过 隔 食 品 回 锅 加 热 销 售 ， 不 出售 变 质 食 品 。 ⑦ 非 直 接 入 口 的食 品 和需重新加 工 的食 品 及其他物 品 ， 不 得在凉 菜 间 存放。 三、 初粗加 工 间 卫 生 制 度 ① 有 专 用 加 工 场地和食 品 验收人 员 ， 腐败变 质 原料 不 加 工 使 用 。 ② 清 洗 池做 到 荤、 素分 开；上下水 通畅， 设 有 能盛 装 一 个 班 产 垃 圾 的密 封 容 器 。 ③ 加 工 后 食 品 原料 要 放入 清 洁 容 器 内 (肉 禽 、 鱼 类 要 用 不 透 水 容 器 )， 不 落 地， 有保 洁 、 保 鲜 设 施 。 ④ 加 工 肉 类 、 水 产 品 、 蔬 菜 的操 作 台 要 分 开使 用 ， 并 有 明 显 标 志 。 ⑤ 工 作 人 员 穿 戴 整 洁 的工 作 衣 帽 ， 保 持 个 人 卫 生 。 ⑥ 防 尘 防 蝇 设 施 齐 全 ， 运 转 正 常 。 四 、 烹 调 加 工 卫 生 制 度 ① 不 选 用 、 不 切 配 、 不 烹 调 、 不 出 售 腐败、 变 质 、 有 毒 有 害 的食 品 ； ② 块 状 食 品 必 须 充 分 加 热 ， 烧 熟 煮 透 ， 防 止 外 熟 内 生 ； ③ 隔 、 隔 餐 及 外 购 熟 食 回 锅 彻 底 加 热 后 供 应 ； ④ 炒 菜 、 烧 煮 食...
