厨房库房管理制度 一、干货库管理 1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21 摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。 7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、冷藏库的管理 1、厨房冷藏库的温度保持在0-10 摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。 2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严 格 遵 守 下 列 保藏时 间 。 新 鲜 鱼 虾 、肉 、禽 、蔬 菜 存放期限为 2 天，贮 藏温度为 0-10 度之 间 ; 新 鲜 鸡 蛋 存放期为 14 天，贮 藏温度为 0-10 度之 间 ; 熟 料半 成 品存放期为 7 天，贮 藏温度为 -10-10 度之 间 ; 水 发 类半 成 品存放期为 7 天，贮 藏温度为 0-10 度之 间 ; 生料类半 成 品存放期为 7 天，贮 藏温度0-5 度之 间 。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、半 成 品及剩 余 食 品冷藏均 须装入保鲜 盒 或保鲜 膜 包好 后 ，写上日 期放入食 品盘，再 分类放置货架上，冷藏库底部 和靠 近 冷却 管道 的地方 ，以及冷藏库的门 口 温度较 低 宜 放奶 类、肉 类、禽 类水 产 类物品。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每天定期由 指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。 7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计 划 ，集中领 货，养 活 库门 开 启 次 数，专人每月底盘点 库存情况，报告厨师长。 8、由 墩 头 厨师每天上班 之 前 检查冰 箱 温度，并做 好 记 录 ，如 发 ...
